鏈霉菌產的酶在食品工業中的應用介紹

目前在多種鏈霉菌中都發現了( transgulaminase, EC 2. 3. 2. 13 簡稱 TGase)，如輪枝鏈霉菌產的谷氨酰胺轉胺酶能夠促使蛋白質分子內交聯，蛋白質分子間交聯以及蛋白質和氨基酸之間交聯，可以在食品加工中應用。木聚糖酶是生產低聚木糖的關鍵酶。幾丁質酶在制備幾丁寡糖、處理海洋廢棄物以及農業生物防治等方面具有重要應用。磷脂酶可以水解大豆磷脂，用于大豆產品的開發，從紫紅鏈霉菌克隆出的基因進行異源宿主表達，高產磷脂酶，用磷脂酶可以水解大豆磷脂，用于大豆產品的開發。

1、谷氨酰胺轉胺酶

1）在肉制品加工中應用—肉制品加工中低價值碎肉的重組，肉制品外觀、風味和質構的提高是關鍵，而轉谷氨酰胺酶在肉制品重組過程中可以發揮重要作用，還能提高肉的色澤。

2）乳制品加工中的應用—酪蛋白是轉谷氨酰胺酶的良好底物，在酸奶生產中使用轉谷氨酰胺酶可以生產高品質低脂酸奶。

3）面制品加工中的應用—可改善面粉的粉質和拉伸特性，增加面包的體積和比容，改善面包心的彈性、咀嚼性和回復性，并能減緩面包心在貯存過程中的老化速度。

目前在多種鏈霉菌中都發現了( transgulaminase, EC 2. 3. 2. 13 簡稱 TGase)，如輪枝鏈霉菌產的谷氨酰胺轉胺酶能夠促使蛋白質分子內交聯，蛋白質分子間交聯以及蛋白質和氨基酸之間交聯，可以在食品加工中應用。

2、低聚木糖是一種功能性食品添加劑，木二糖具有顯著的雙歧桿菌增值能力, 具有難消化特點 , 可滿足患有諸如糖尿病 、 肥胖癥和高血脂癥等特殊人群的需要；而木聚糖酶是生產的關鍵酶。

3、幾丁質酶在制備處理海洋廢棄物以及農業生物防治等方面具有重要應用。

可以產幾丁質酶的鏈霉菌主要有灰色鏈霉菌 ( Streptomyces griseus) 、深藍紫鏈霉菌 ( Streptomyces cyaneus ) 、弗氏鏈霉菌 ( Streptomyces fradiae) 、委內瑞拉鏈霉菌( Streptomyces venezuelae) 、 天藍色鏈霉菌( Streptomyces coelicolor) 、紅色鏈霉菌 ( Streptomyces erythraeus ) 以 及 紫 黑 鏈 霉 菌 ( Streptomyces violaceusniger) 等。

4、磷脂酶可以水解大豆磷脂，用于大豆產品的開發，從紫紅鏈霉菌克隆出的基因進行異源宿主表達，高產磷脂酶，用磷脂酶可以水解大豆磷脂，用于大豆產品的開發。