問題豬肉能測出來肉眼也能看出“問題肉”

　　據報道，農業部將會同國務院食品安全辦等八個部門開展為期一年的瘦肉精專項整治行動，將建立健全瘦肉精監管長效機制。另據報道，目前網上已有人在出售瘦肉精檢測卡，但專家認為其準確度難以保證。

　　對于此類食品安全問題，老百姓能否練就一雙慧眼來鑒別？有什么實用可靠的方法來發現？不久前，本版編輯在軍事醫學科學院衛生學環境醫學研究所看到，經過多年研究和幾代人的努力，我國食品安全工作者已研制出了新型的食品安全快速檢測箱。今天，我們就請該研究主要負責人、著名食品安全專家高志賢來給您說說如何發現和檢測問題豬肉和豬肉產品。

　　肉眼也能看出“問題肉”

　　瘦肉精是一類β受體興奮劑，屬于腎上腺素類激素，將其添加到飼料中，可以起到增加瘦肉率的作用。但由于用量大的原因，直到生豬屠宰上市，豬體內的藥物殘留量依然很大。

　　目前，市面上常見的瘦肉精有克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和硫酸特布他林等，而河南雙匯所使用的瘦肉精是克倫特羅。克倫特羅能耐受高溫，常規烹調對肉食品中的克倫特羅殘留起不到破壞作用。當人食用含有克倫特羅豬肉時，會有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，嚴重者可能導致死亡。長期食用則有可能導致染色體畸變，誘發惡性腫瘤。雖然國家已明令禁止克倫特羅作為飼料添加劑，但各地瘦肉精致人中毒甚至死亡的案例仍時有發生。

　　肉及肉制品安全問題主要包括腐敗變質肉、被寄生蟲感染的肉以及在牲畜飼養、屠宰、加工過程中使用非法添加物的肉及肉制品，如注水肉、含有亞硝酸鹽的肉制品和瘦肉精豬肉等。針對出現的不同問題，消費者可以通過一些簡單有效的方法來加以區分。

　　可以從外觀上判定新鮮肉制品。優質肉制品肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白；外表微干或微濕潤，不粘手。指壓后凹陷立即恢復。

　　注水肉發腫無光澤　注水肉一般發腫、發脹，表面色淡，缺乏光澤，吊掛的肉常有水珠滴下，用手指觸摸，按壓彈力差，沒有黏性，切口會有水滲出。

　　瘦肉精肉皮下就是瘦肉　一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷，纖維比較疏松。另外，要看豬肉是否有脂肪（豬油）。如果豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就有可能含有瘦肉精。

　　亞硝酸鹽熟肉顏色特別鮮亮　亞硝酸鹽作為食品添加劑，用于香腸、火腿等肉制品的發色，并有防腐作用。亞硝酸鹽具有致癌作用，國家早已禁止使用。肉制品中若存在亞硝酸鹽，還有可能是因為濫用嫩肉粉而致。不要買顏色過于粉紅鮮亮的肉，正常的熟肉應該是暗紅色的。

　　精確檢測靠試劑

　　上面的方法可以幫助消費者初步判定是否為問題肉制品，但是這僅僅是一種經驗性的判定，無法做到百分之百的準確。而快速、準確檢測瘦肉精等有害物質需要專業的方法和試劑。

　　我們研究成功了三聚氰胺、克倫特羅等非法添加劑快速檢測試劑盒、亞硝酸鹽快速檢測試劑盒以及注水肉檢測試紙條等。克倫特羅快速檢測試劑盒是基于ELISA（酶聯免疫）方法，可以特異性地檢測動物性組織或材料中的克倫特羅，樣品處理簡單，操作簡便，檢測快速、靈敏，能夠滿足現場檢測和快速篩查的需要，適用于中小企業和基層單位的大量樣品的篩檢。

　　亞硝酸鹽檢測為半定量試紙法。把肉類等樣品加入試劑煮沸處理，將檢測試紙插入處理液中，15秒后取出，待反應一分鐘后與檢測試紙盒上的標準色階比較，進行定量。

　　注水肉的檢測是在肌肉部分用剪刀剪開5×2cm的切口，插入一條注水肉檢測試紙，1分鐘后觀察結果。如果切口外試紙浸濕0.3mm以上，提示為注水肉。

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　　食品安全快速檢測

　　軍事醫學科學院衛生學環境醫學研究所研制的新型食品安全快速檢測箱只有小型行李箱大小，它是集檢測方法、器材、試劑、檢測試紙與光反射傳感器聯用、微型檢測儀組合為一體，便于現場展開檢驗的小型檢測裝置。可檢驗肉、禽、蛋、乳、水產品、糧食、糕點、食用植物油、豆制品、飲料、醬油、蔬菜、水果、罐頭等20類食品中的亞硝酸鹽、非食用色素、甲醛、敵鼠、安妥、游離礦酸、尿素、桐油、砷、汞、余氯、氰化物、過氧化值、酸價、黃曲霉毒素等，還可以進行新陳米鑒別、雞蛋新鮮度檢查、注水肉檢查、牛乳新鮮度檢查、真假木耳鑒別、有機磷農藥、吊白塊檢測、加碘鹽檢測、礦物油等檢測，共有30項檢測指標。各檢驗項目基本能在30分鐘內完成。