阮光鋒：八一八含鋁添加劑

　　 近日，衛生計生委公布對含鋁食品添加劑的使用標準進行了較大修訂。哪些食物中會用到含鋁添加劑？為什么要對含鋁添加劑的使用標準進行修訂呢？不妨來八一八。

　　 含鋁添加劑主要用在哪些食物中？

　　 說到含鋁的食品添加劑，大家首先想到的是明礬，人們喜歡吃的油條里一直都有用明礬的。其實，除了油條之外，豆類、糖果、膨化食品、乳粉、食糖、調味料等，甚至饅頭、面條等許多食品中都有含鋁添加劑的身影。

　　 此次標準修訂之前，含鋁添加劑可以作為膨松劑用于面制食品中，目的是為了讓面食更加蓬松、口感更好，我們吃的油條、油餅可以繼續用，常用的有硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）、酸性磷酸鋁鈉；還可以作為抗結劑用于白糖、調味料等食品中，主要作用是防止結塊，常用的有辛烯基琥珀酸鋁淀粉、硅鋁酸鈉；另外，一些作為著色劑的鋁色淀，包括赤蘚紅、靛藍、亮藍、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅等，可用于膨化食品、糖果等的染色。

　　 鋁對健康有哪些潛在危害？

　　 說到鋁的危害，最常見的說法就是，鋁會致癌，還會引起老年癡呆癥。是不是真的這樣呢？

　　 鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素。它用途廣泛，可用于制造炊具、食物包裝材料等。在食物中也可能存在鋁。有研究指出，在動物試驗中，鋁化合物經口服途徑的急性毒性很低，半數致死量（LD50）為每公斤體重鋁由數百毫克到1000毫克左右。雖然通過飲食和水會攝入一些鋁，但是，目前并沒有報告顯示普通人通過食物攝入鋁會引起急性中毒[1]。

　　 此外，食物中的鋁并不存在致癌性和遺傳毒性。雖然鋁可以和DNA結合生成復合物，還可以使染色體蛋白質發生交聯作用，但并沒有研究顯示鋁會誘發細菌和動物細胞發生突變。而且，現在也沒有研究顯示人體攝入鋁后，會對人體有致癌性[2]。因此，大家也不用太擔心吃了含鋁的食物就會得癌癥。

　　 那么，鋁會不會導致老年癡呆呢？盡管有部分研究提示過量攝入鋁與老年性癡呆的發生存在一定相關，但歐洲食品安全局（EFSA）在2008年時對膳食中的鋁進行風險評估認為，基于現有的科學數據，他們不認為從食物中攝入的鋁會有導致老年人患癡呆的風險[3]。聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）在2006年和2011年[4]進行的評估，也都認為目前的流行病學研究很少有研究食物中鋁與神經系統健康的資料，目前的研究也不能得出鋁會導致老年癡呆的結論。所以，鋁與老年癡呆的關系并不能確定。

　　 目前學界較一致的看法是，過量的鋁主要會影響骨骼和神經系統健康，另外也可能影響兒童生長發育。由于鋁可能對健康產生風險，聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大會上將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定為每周每公斤體重2毫克，這相當于一個60公斤重的成年人每周吃進去120毫克鋁不會導致鋁的蓄積或引起健康損害。需要提醒的是，造成健康影響所需要的鋁遠遠超過JECFA設定的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI），一般人也不用太擔心；如果消費者吃進去的鋁只是偶而超過這個量，并非持續超出該水平，也不會影響健康。

　　 為什么要修改含鋁添加劑的使用標準？

　　 這得從鋁的風險評估說起。1988年，JECFA對鋁的評估認為鋁的安全參考值PTWI 為7毫克/千克體重。按照這個參考值，人們每天的攝入量很難超標，因此也不用擔心。

　　 但是，隨著科學研究的推進，人們發現，膳食中鋁過高會存在一些健康風險，包括骨骼疾病、神經系統疾病等等，風險評估就需要更新。2006年，JECFA評估后，將PTWI修訂為1毫克/千克體重；2011年繼續評估后，將PTWI定為2毫克/千克體重。這就意味著，鋁的安全參考值降低了好多。那么，人們從食物中攝入的鋁會不會超過每周2毫克/千克體重呢？這就需要對我國居民的鋁攝入量進行評估。

　　 2012年，國家食品安全風險評估中心對我國居民通過食品攝入的鋁進行了全面的風險評估。評估結果顯示，我國居民吃進去的鋁，按平均值算，低于JECFA提出的參考值（PTWI）每周2毫克/千克體重；但地域差異十分明顯，喜歡吃面食的北方人平均攝入量超過了PTWI；而且，調查顯示，14歲以下兒童以及一些經常食用含鋁量較高食物的消費者，吃進去的鋁較多，有一定的健康風險。由于我國居民日常鋁攝入的最大來源就是含鋁的食品添加劑，約占75%。因此，對含鋁添加劑的標準進行修訂十分必要。

　　 風險評估顯示，我國居民吃進去的鋁主要來自饅頭、油條和面條等面制品；7-14歲兒童吃進去的鋁主要來自膨化食品；雖然一般居民從海蜇里吃進去的鋁并不多，但由于海蜇中鋁殘留量較高，因此經常食用海蜇的人需要引起注意。根據此結果，國家對含鋁添加劑的使用標準（GB2760）做出了較大調整。自2014年7月1日起，酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉這三種添加劑不能再用于食品加工和生產，因為已經有很好的替代品了；饅頭、發糕等面制品（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨；膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。預計如果嚴格執行新標準后，我國居民鋁的平均攝入量可下降至每周每公斤體重0.258毫克，比標準修訂前下降了85.6%，僅占JECFA參考值（PTWI）的12.92%。因此，這一修訂對于降低鋁對民眾的健康風險有十分重要的意義。

　　 除了政府對含鋁添加劑的使用做出重要調整外，廣大消費者也應該掌握如何降低自身的鋁攝入量。首先，大家應該盡量保持均衡飲食，比如不要每天早餐都是油條、油餅等面食，可以面食、米飯、雜糧搭配吃，以免因膳食單一而攝入過多的鋁，評估顯示，少吃一根油條（50g），鋁攝入量能減少0.39mg每公斤體重；喜歡海蜇等海產品的消費者也要減少海蜇的食用頻次，吃之前也要反復浸泡、清洗。同時，在選購食品時，注意看食品標簽是否有含鋁添加劑，如果有，就盡量少買少吃。另外，由于兒童可能要面臨更高的鋁超標風險，作為家長和老師，要正確引導兒童的飲食習慣，盡量減少含鋁食品的食用。