阮光鋒：“油條精”不過是蘇打明礬使用可追溯至宋朝

阮光鋒　中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品安全專業碩士研究生

　　近日，一則“武漢驚現‘油條精’ 長期食用引發腦疾病”的新聞在微博上大為傳播，并引起了人們的極大恐慌。人們不禁疾呼： “油條精”究竟是什么東西？油條還可以吃么？

　　首先我們來看看這個配料里面的東西都是什么吧。碳酸鈉、碳酸氫鈉其實就是蘇打、小蘇打，在油條中使用主要是起發泡的作用，這樣做的油條才會疏松。這兩種東西的使用非常廣泛，我們平時吃的饅頭、蛋糕里用的泡打粉主要也是這兩種東西，它的安全性很高，不用擔心。不過，這兩種添加劑都含有鈉離子，如果大量吃的話，會增加食物中的鈉離子攝入，對高血壓患者來說還是存在一定的風險的。

　　媒體說的長期使用可能引發腦疾病所指的添加劑主要就是指硫酸鋁銨。硫酸鋁銨其實就是平常所說的明礬。根據我國《食品添加劑使用標準GB2760-2011》中的規定，硫酸鋁銨為鋁明礬；還有一種硫酸鋁鉀，也叫鉀明礬。

　　明礬的使用可追溯至宋朝，當時明礬就在水產品加工、蔬菜加工、水果貯藏等食品加工方面有廣泛的應用。

　　明礬是一種應用非常廣泛的食品添加劑。我們常見的在烘焙中不可缺少的膨松劑泡打粉中就含有明礬，明礬與碳酸鹽發生反應產生二氧化碳氣體，使面坯起發，形成致密多孔組織，使產品膨松、柔軟或酥脆。

　　而對于水產加工制品如海蜇，明礬又是不可缺少的脫水劑。明礬在魚糜制品即食用魚皮等產品加工過程中也偶有添加，主要起著護色、抗氧化和凝固等作用。

　　食品級別的明礬在布丁中作防凝固劑和增稠劑；在蔬菜罐頭食品中，調控酸堿度；在醬瓜等泡菜中做防腐劑和脫水劑；在芝士中做凝結劑和增稠劑。

　　但現代研究卻發現明礬對人們健康存在危害，主要體現在金屬元素鋁在人體內的慢性積累。鋁不是人體必需的微量元素。明礬中的鋁被人體吸收后很難排出體外，過量攝入還會影響人體對鐵、鈣等成分的吸收，從而導致貧血和骨質疏松；在人體蓄積還有慢性毒性，可能損害大腦及神經細胞，可能導致腦萎縮、癡呆等癥狀。

　　1989年，世界衛生組織（WHO）正式將鋁列為食品污染物并要求嚴加控制，規定其每日攝入量為0-0.6毫克/千克體重。我國《食品添加劑使用標準GB2760-2011》則要求食品中鋁的殘留量不得超過100毫克/千克，且將明礬的使用范圍限定于油炸食品、水產品、豆制品、發酵粉等。

　　有研究對武漢市的油條鋁含量進行了調查分析，在抽檢的59批樣品中，抽檢結果發現，油條中鋁含量殘留值合格率僅1.7%，超標率高達98.3%。

　　其實油條是油炸食品，長期大量食用油炸食品會增加高血壓、肥胖、心血管疾病等各種慢性病的風險。因此，無論如何，油條都不是一種健康食品，還是盡量少吃吧。