降落數值儀對α淀粉酶活性的分析應用

　　α-淀粉酶在小麥制粉工藝時總是會遇到這么一個概念，尤其是α-淀粉酶的活性問題，更是面粉的主要指標。怎么理解這種酶呢？α-淀粉酶遍及微生物到高等植物，其分布范圍是十分廣泛的。現在α-淀粉酶泛指的是能夠從淀粉分子內部隨機切開α-1，4糖苷鍵，起液化作用的一類酶。在面包烘焙方面α-淀粉酶的測定也有十分重要的指導作用，其活性的測定儀器主要是使用降落數值儀。
　　
　　作為保鮮劑酶應用在焙烤工業中生產各種高品質的產品已經有幾百年的歷史。最近幾十年，麥芽α-淀粉酶和微生物α-淀粉酶被廣泛用于焙烤工業。這些酶用于面包工業，使這些產品體積更大，顏色更好，顆粒更柔軟。至今，焙烤工業中的α-淀粉酶一直是從大麥麥芽和細菌、真菌葉提取的。現代化連續焙烤過程中，在面粉中添加α-淀粉酶不僅可以增加發酵率、降低生面團黏度（改進產品的體積和質地），增加生面團中糖的含量，改良面包的口感、外皮顏色和焙烤質量，還可以延長焙烤食品的保鮮時間。在儲存過程中，面包顆粒變得干燥、堅硬、表皮不再清脆，導致面包的口感變差。這些變化統稱為變質。每年僅僅由于面包變質而造成的損失超過1億美元。各種傳統的添加劑被用于防止食品變質，以改善焙烤食品的質地和口味。
　　
　　利用降落數值儀對降落數值的測定，從值的大小可以反映出面粉中α-淀粉酶活性的高低。最近，人們開始關注酶作為防腐劑、保鮮劑在生面團改良方面的作用，如支鏈淀粉酶和α-淀粉酶配合可以有效的用于防腐。然而過量的α-淀粉酶會導致面包過粘。因此，最近的趨勢是使用中溫穩定（ITS）α-淀粉酶，它們在淀粉液化后活性很高，但在焙烤過程完成前就失活。盡管已發現大量的微生物可以生產α-淀粉酶，但是具有中溫穩定性質的α-淀粉酶僅在幾種微生物中被發現。