霉菌毒素(mycotoxins)主要是指霉菌在其所污染的食品中產生的有毒代謝產物，它們可通過飼料或食品進入人和動物體內，引起人和動物的急性或慢性毒性，損害機體的肝臟、腎臟、神經組織、造血組織及皮膚組織等。 [1]
霉菌毒素可在農作物在大田收獲時形成；在不適宜的貯存條件下，霉菌毒素也可繼續在收獲后的農作物上形成。較高的濕度通常有利于飼料中霉菌的生長和霉菌毒素的產生。溫度是另一個重要的因素。高溫和干旱環境下的農作物很容易遭受霉菌孢子的侵害，一旦條件允許，霉菌孢子可產生霉菌毒素。
