面包的制作實驗——發酵法

酵母加入面粉和水的混和合物中后,在28 ℃左右的溫度下,利用面粉中含有少量單糖與蔗糖開始生長繁殖,在生長繁殖的同時,面粉中的β-淀粉酶能將面粉中的淀粉轉化為麥芽糖。

                                    β-淀粉酶

2(C₆H₁₀0₅)+2nH₂0────→n(C₁₂H₂₂0₁₁)

       淀粉                                              麥芽糖

麥芽糖的增加,為酵母菌進一步生長發酵提供了可利用的營養物質。酵母菌菌體本身能夠分泌麥芽糖酶和蔗糖酶,將麥芽糖和蔗糖分解成單糖,供酵母菌利用。

 
                              麥芽糖酶

(C₁₂H₂₂0₁₁)+H₂0────→2C₆H₁₂0₆

            麥芽糖                              葡萄糖

                               蔗糖轉化酶

(C₁₂H₂₂0₁₁)+H₂0────→C₆H₁₂0₆+ C₆H₁₂0₆

          蔗糖                                     葡萄糖           果糖

酵母菌利用這些糖類及其它營養物質先后進行有氧呼吸和無氧呼吸,產生二氧化碳、醇、醛和一些有機酸等產物。

有氧呼吸

C₆H₁₂0₆+6O₂────→6CO₂+6H₂0+674千卡

無氧呼吸

C₆H₁₂0₆────→C₂H₅OH+2CO₂+24千卡

生成的二氧化碳由于被面團中的面筋包圍,不易跑出,留在面團內,從而使面團逐漸胖大。發酵后的面團,經揉搓成型醒發后,放入200 ℃左右的烤爐中烘烤。由于面團內的二氧化碳受熱膨脹,逸散,從而使面包充滿多孔,形成海綿狀。在發酵中形成的其它物質如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮類等有機化合物,在烘烤中形成了面包特有的香味。

面粉酵母

白糖油脂改良劑

不銹鋼鍋托盤天平量筒調羹恒溫箱不銹鋼刀、瓷盤遠紅外電熱烤箱

一、原輔料配方

面粉100 %；水45-55 %；干酵母0.8-1.5 %；改良劑1 %；白糖20 %；油脂8 %-10 %。

二、面團第一次發酵

將面粉的50 %全部酵母、改良劑、白糖及適量的水調制成面團,讓面團在28-30 ℃下發酵2-4小時。

三、面團第二次發酵

將剩余的原輔料拌入經過第一次發酵的面團中攪拌均勻后在28-30 ℃下發酵1.5-2小時。

四、成型

將發酵好的面團,按要求切成小塊加工成各種形狀,注意應搓得均勻飛緊密，不要使表面有裂紋。

五、醒發

將面包壞放入烤盤,表面刷上一層清水,在40 ℃下醒發約30 min(烤盤底部涂一些油)。

六、烘烤

將面包坯放入烤箱中,在約200 ℃溫度下烘烤8-10分鐘。

七、冷卻

面包出爐后,溫度很高,須經冷卻后才能包裝和貯藏。

1.  注意料的適度,尤其是面粉與水的配比。

2.  嚴格控制面團發酵,醒發和面包烘烤的溫度與時間,尤其是烘烤時,要防止烤焦。

3.  在面包制作過程中,自始至終都要注意衛生。