面包改良劑改良了啥

        早前有新聞報道,有關部門對廣州面包廠家和部分面包改良劑(復合添加劑)廠家的檢查發現，有的面包改良劑違禁添加了我國2005年已禁用、可能致癌的改良劑溴酸鉀。這一新聞不禁讓人質疑，由于面包改良劑尚沒有國家標準，不少面包改良劑的質量良莠不齊，大多數添加了面包改良劑的面包都難免有質量問題。一時間，愛吃面包的人們都覺得面包變成了個燙手山芋，吃不是，不吃也不是。日前，廣州市質監局表示，截至目前，對全市的面包、餅干、面條等產品生產企業進行溴酸鉀專項抽檢，經過抽樣檢查的169個樣品中，只有兩家企業的面包產品檢出微量溴酸鉀，市面上超過九成面包都是質量安全的。日前中國工商聯烘焙業工會在廣州召開烘焙食品安全媒體座談會上，表示中秋節后將著手制定面包改良劑標準。

　　消費者平日并不會關注的面包改良劑究竟有沒有問題呢？我們來梳理一下吧。


　　解讀

　　面包改良劑是啥？

　　平時我們去面包店買面包，一些面包會在包裝袋上標明里面有“面包改良劑”，詳細些的會寫上成分：淀粉、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、維生素C、酶制劑。而有些則簡單標上面包乳化劑，更多的小面包店是連提都不會提及的。那么究竟這個面包改良劑是個什么東西，可竟然掀起如此大波？

　　業內人士透露，面包改良劑是由酶制劑、乳化劑和強筋劑復合而成的一種生產面包的輔料。它是用于面包制作、可讓面包更柔軟和增加面包烘烤彈性，并延緩面包老化、延長保鮮期的一種烘焙原料。簡單地說就是讓面包吃起來更松軟更好口感，同時可以讓面包保存得更久。舉個例子來說，不知道大家有沒有吃過街頭買的松軟面包，如果把它們用力地團起來，很容易就會被揉成小小一個，體積比原先至少少一半的面團，這就說明面包里面添加了面包改良劑。


　　禁用加了溴酸鉀的改良劑

　　業內人士說，目前烘焙業普遍會使用面包改良劑，因為它能改善面包口感，讓面包更松軟，還可以令面粉使用量減少。而目前在面包行業常用的面包改良劑主要有兩類：一是乳化性改良劑，這種添加劑使用的目的是讓水和油脂融合，保持面包的柔軟度；另一類是酵素改良劑，使用了這類添加劑可以激活酵母菌的活力，讓面包更加蓬松。其中，乳化劑有助于面團軟和；著色劑使顏色淺的面粉看上去更像麥麩皮的顏色；化棕劑則令面包松脆可口……但是，目前這些經常會被用到的面包改良劑尚未有相關的國家標準。

　　現在企業在使用面包改良劑時，所能遵循的一是2008年6月1日開始實施的《食品添加劑使用衛生標準》，規定不得超標使用添加劑；二是今年開始實行的《食品安全法》，不得使用里面添加了致癌物溴酸鉀的改良劑。其他的，就由生產企業自律了。華南理工大學輕工與食品學院、省食品安全專家委員會委員曾慶孝就表示，面包改良劑是食品添加劑的一種，如果按照國家規定范圍和使用量來使用食品添加劑是安全的。


　　攝入過量改良劑會讓肚子脹氣

　　那么，是不是選擇那些號稱“全手工制作”的小作坊面包店就一定安全呢？不一定。因為小作坊比大企業更需要考慮成本問題，據面包新語面包店人士透露，大品牌一般選用正規廠家生產的面包改良劑，因為比較安全、高效。同時大品牌為保證產品不出現任何質量問題而影響品牌形象，因此他們“添加的分量比國家規定的標準要低很多”。而小作坊店為了面包更適合消費者的口味，面包改良劑的使用是十分普遍的。

　　雖然市面上號稱優質的面包改良劑很多，但是記者在南泰路一帶的餐料批發市場發現，不同面包改良劑間的價格相差很大，最高可達30元以上。為此，記者采訪了鴻達烘焙原料商行的王先生，他表示，現在面包改良劑的價格會由于檔次和品質的不同而相差甚遠。其中高檔面包改良劑價格要40元/kg，而中檔的則在20多元/kg。即使是同一大品牌也有檔次之分，像焙樂道同樣規格的不同檔次改良劑價格就可以相差20元，就看面包生產商對自家產品的要求了。

　　當記者問王先生知不知道面包改良劑是尚未有國家標準時，王先生表示不清楚，并表示，在正規原料商行所售賣的面包改良劑，都是有食品許可證、QS認證、營業執照的。

　　不過，餐料業內人士透露，在面包改良劑市場上，的確有大量他們俗稱“山寨版”的面包改良劑存在，多是指那種價格低于20元的面包改良劑，一些小規模的面包生產商會因為成本考慮而使用。不過一些大品牌和連鎖店，則往往會選擇中價貨，“因為性價比高，雖然大家都看價格采購，但是山寨版因為不好用，雖然便宜，但很少大品牌會選用。”

　　那么消費者自己要如何判斷一個面包有沒有添加過量面包添加劑呢？面包業的師傅就透露，如果面包讓你吃后產生脹氣不舒服的感覺，多半是添加改良劑過量，面團沒有充分發酵、烘焙的結果。如果把一個面包壓成一團之后，發現體積比原先不止縮小了一倍，那么也有添加了過量面包改良劑的嫌疑。