面筋指數儀分析小麥面筋的質量的意義

小麥的品質決定了面粉的品質，而面粉又是我國目前廣泛使用的一種食品原料。所以為了滿足不同食品加工所需的面粉，就需要使用面筋指數儀來對面粉進行等級劃分。面筋指數儀是測定面筋含量和面筋指數的專用儀器。

研究發現我國一些小麥品種，蛋白質含量較高，而面團和面包品質不良，正是由于蛋白質的質量不佳所致。同 樣也有研究證明，烘烤品質與蛋白質，面筋含量無顯著相關，而與面筋質量是無例外地呈顯著正相關。適合于制作面包的最佳面筋指數在60—90之間，低于40 的則不適于做面包。

面筋質量主要體現在延伸性，延伸性是指面筋拉伸到一定長度而不致斷裂的能力。面筋延伸性好, 其面粉品質也好。另外還表現在彈性、比延性和持水率等。面筋均有一定的持水率，一般情況下, 面筋持水率越高,說明其吸水膨脹能力越大,它的筋性也越大,面筋質量越好; 反之,面筋質量則越差。面筋質量又可以分為上、中、低三個等級，其中彈性強、延伸性長或中等為上等小麥粉; 彈性強、延伸性短或彈性居中、延伸性不長為中等小麥粉; 彈性小或無彈性, 延伸性短或不易粘聚為低等小麥粉。

綜上所述，使用面筋指數儀分析小麥面筋的質量，便于劃分其等級，幫助面粉在不同加工產品中的應用，使其能發揮各自的最大功效。