面粉在貯存過程中，由于空氣中氧氣的作用會使面筋蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使蛋白質的的網絡加強，面筋筋力增強，粉色變白，這種變化稱為“面粉的后熟”。影響面粉的品質，通常會使用測量面筋指數的變化來了解面粉的變質程度，一般會使用面筋指數測定儀或著是面筋含量與面筋指數來進行測量面筋含量的變化，下面就來了解一下隨著貯藏時間的增加面筋含量的變化程度：
品種 | 時間 | 1# | 2# | 3# | 4# | 5# | ||||
面筋指數 | 面筋指數 | 面筋指數 | 面筋指數 | 面筋指數 | ||||||
出機2個小時 | 92 | 89 | 80 | 75 | 68 | 62 | 55 | 40 | 42 | 34 |
存放1個月后 | 96 | 94 | 85 | 82 | 72 | 79 | 63 | 58 | 46 | 56 |
差值 | 5 | 6 | 11 | 12 | 13 |
通過上述的實驗中了解面粉隨著儲存時間的增加，面筋質數都有所增加啊，以此就可以通過測量面筋指數來進行了解面粉的變質程度。