中國是面條的主要消費國,對面條進行了很多的研究,為面條生產技術的發展做出了很大的貢獻。在國內外,對面制品品質的研究一直是一個重要的課題。通過測定面筋含量與面筋指數,從而找到最佳的面團熟化時間,為面條工藝的改良做一點貢獻。
稱取30g面粉(14%濕基),加入12mL蒸餾水(水溫25e左右),和面5min左右,使料胚手握成團,經輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團狀,然后用4層濕紗布封盆口,對料胚保濕熟化10min之后,進行壓片。壓片過程參照SB/T10137)93。壓過最后一道后,為了讓面片中的水分分布更為均勻,將面片用濕紗布保濕,放在醒發箱中,在熟化濕度為70%,熟化溫度為30e的條件下進行不同時間的熟化。為保證每批試樣的壓片過程一致,每調一次壓輥間距,各個試樣全部通過之后再調下一個間距。面筋指數測定儀是面筋指數檢測的主要儀器。
面筋指數測定儀的測定結果發現：面筋含量與面筋指數在面團熟化過程中具有一定的變化規律,面筋含量與面筋指數在制面過程中的變化必定會影響面條的質地。據此推測,面筋含量與面筋指數在熟化過程中的變化是熟化能夠改善面條品質的內在原因之一。