面筋蛋白指小麥、黑麥、大麥（燕麥）及其雜交品種或變異品種中所含有的一種蛋白成分，一般可以通過檢測面粉中面筋含量來檢測面粉的變質程度，面筋的檢測可以使用面筋指數測定儀來進行操作。
小麥受高溫、高濕本身水份大的影響,以蛋白質為主要成分的面筋就會變質,雖然含量沒有減少,但面筋的吸水和膨脹能力減弱,失去了面筋應有的彈性和拉力,造成做饅頭發性不好,做面條沒有筋力,餃子煮不住。發熱或生芽的小麥,本身含有較高的游離脂肪酸,使加工后的面粉中面筋的延伸性降低儲存時間較長的小麥,蛋白質老化變性,面筋變得脆裂易斷，諸多原因造成面筋的變性,降低了面筋固有的質量,嚴重的則影響面粉的食用品質。
面粉質量的好壞,除標準中規定各類指標外,而食用品質主要體現在面筋含量的高低和面筋質量的優劣。所以面筋質量的測量是必需的，通過面筋的測量可以挑出好的面粉來進行制作美味的面食物，這個時候就要借助面筋指數測定儀了。