面筋蛋白和淀粉是小麥面粉的主要成分，面筋指數測定儀稱兩者的含量和質量以及兩者的相互關系是面粉用途和加工品質的決定因素。面筋蛋白決定面團的黏彈性，是影響面團流變學特性的關鍵。面筋指數測定儀明確面筋蛋白對淀粉糊化特性的作用，對深入研究加工過程中面筋蛋白和淀粉相互關系及小麥品質改良有重要的意義。
蛋白質和面筋通過影響傳熱和水淀粉糊化特性的影響使用的競爭的表現方式。目前小麥的粘度系統的熱特性的影響對面筋測定儀小麥面筋報告測試技術和實驗材料和其他原因。對不同類型的淀粉熱學特性的影響不一樣。面筋蛋白能增加小麥和黑麥淀粉的剪切模量,減少玉米淀粉、剪切模量和大麥,沒有影響面筋指數測定儀的粘彈性黑小麥和馬鈴薯淀粉;麩質蛋白降低淀粉糊和凝膠剪切模量,損耗模量和淀粉凝膠彈性。
面筋蛋白的添加會增加小麥面粉的淀粉糊化溫度和糊化時間，而通過面筋指數測定儀研究認為面筋蛋白不會對淀粉的糊化的動力學、支鏈淀粉回生的程度和多態性發生影響。具有不同筋力的3個普通小麥品種(系)為材料，其中師灤02是強筋小麥，優麥2號是中筋小麥，Sun39為弱筋糯性小麥新品系。
粗蛋白含量測定：用8620型近紅外儀測定。濕面筋含量及面筋指數的測定：使用面筋指數測定儀，測定方法按ICC-155標準，采用完全隨機設計，分別向3種淀粉中添加3種面筋蛋白，設定6個面筋蛋白添加量處理。面粉10g，濕面筋換算成14%濕基。經5000×g離心1min，稱量通過篩網的面筋和總面筋的量，兩者的比值即為面筋指數。
強筋類型和中筋面筋蛋白影響的目標上面的四個差異不顯著,但它們之間的區別和弱筋存在顯著差異。普通小麥淀粉和糯米淀粉面筋指數測定儀測定4指標之間存在顯著差異這主要是由于不同直鏈淀粉和支鏈淀粉類型的直接因素是淀粉凝膠化的特征，這是主要的影響因素是被很多研究提出來并得到的驗證。