烘焙食品一般都選用干面筋，干面筋是面粉品質的主要標志之一，對烘焙食品的品質也有十分嚴重的影響。面筋含量低的面粉需要添加面筋來增加其強力和延伸性、從而改件面團結構而包添加膳食纖維、胚芽、葡萄干等,添加面筋是必要的。添加過程中,面筋必須最大限度地保持其固有的活性。面筋指數的測定可以選擇面筋指數測定儀等相關儀器。
面筋活性通常會改變面包體積,面包心結構和色澤等。不用做烘焙試驗,只需通過面筋活性隨時間而降低的過程,即可預測市售干而筋的使用性。目前,一些國家以面筋膨脹特征作為商.異:小麥而粉的品質指標,面筋指數的簡單測定可以預示面筋的而一包烘焙品質。
14種面筋樣品平均含蛋自74.3%(Nx6.25時為81.6%干基計)。l.4號樣品超過這一平均值較多,兩種較低。面筋樣品的水分含量差別較大,但都不超過10%。灰分含量大多低于1%,含量較高的樣品可能由于生產過程使用了鹽。包括添加了食用乳化劑的8號樣品在內,游離脂肪含量平均為1.3%。然而,樣品含有較高的結合脂肪(總脂肪與游離脂肪之差),約為游離脂肪的2.5倍。碳水化合物含量為14,9一18.6%。
在面筋指數測定儀測定面筋指數過程中收集流出物,碳水化合物回收值為3.7一13.9%。干面筋與水親合,可得到面筋的水合能力值(29干面筋得到4.怡濕面筋)。這樣,干面筋的親合能力超過100%。樣品的面筋值為41一97.3%,其中十一種面筋值超過60%。面筋粉用于制作面包的最佳面筋值為60一90%,低于40%的面筋粉不適于制作面包,但也不應高于95%。