我國的面粉工業得到了長足發展,不少學者對面粉質量與面筋含量的關系進行過研究。但是,在一些研究中,濕面筋含量與面粉品質的關系以及干面筋含量與面粉品質的關系出現了相反的結論。濕面筋含量和干面筋含量的區別在于面筋所含水分的多少,即面筋持水率。說明面筋持水率對面粉品質也有一定的影響。因此為了使得面粉質量的提高實驗室采用面筋指數測定儀進行相關的測定是關鍵。
選用面粉市場銷售的22種小麥面粉為材料,測定濕面筋含量、干面筋含量、面筋持水率和面筋延展性,通過面筋指數測定儀相關分析、通徑分析、多元線性回歸,對面筋含量、面筋持水率與面筋延展性的關系進行研究,為小麥品質育種及面粉加工,面粉質量控制提供參考。
面筋延展性測定：
麩質是指過程中面筋拉伸延性的最大長度。面筋指數測定儀測量面筋延展性好,濕面筋和擠出水,把它搓成桿,每只手拉一端,一只手放在米尺零校準,另一只手慢慢的另一端米尺拉伸面筋,看移動的手,面筋在骨折,閱讀米尺面筋拉伸的最大長度,即面筋延展性。
濕面筋含量測定：
小麥面粉后通過添加足夠的水揉面團,揉洗,浸泡在水里,淀粉和單獨的麩皮顆粒在懸浮狀態和其他物質,如蛋白質水溶性和溶于稀鹽酸清洗,其余的彈性和粘彈性橡膠材料,即面筋。面粉面筋含量測定,面筋指數測定儀需要10克,用適當的水與面粉混合,攪拌,混合,和成面團,放入不銹鋼盆,水20分鐘,用手在水里洗,用手擠壓,使水滴入水中,不出現多云,加不銹鋼碗水5分鐘,清洗,用手擠壓,直到面團,使水滴入水中,不要出現多云。然后把面筋清潔玻璃,用另一塊玻璃板塊擠壓,去除水分,直到面筋開始堅持的玻璃。刪除面筋重,面筋指數測定儀測定的就是濕面筋的重量。濕面筋面粉樣品的重量的百分比重量、濕面筋的內容。