小麥是主要的糧食作物，也是面粉的主要來源。小麥營養豐富，含有獨特的能夠成面筋的蛋白質。面筋質量的高低，與小麥的品質有著非常密切的關系。在一般的檢測機構里，我們通常使用面筋數量和質量測定儀來測定面筋含量，進而了解小麥的品質。
小麥粉中蛋白質構成的面筋，對于面包、餅干的質量起著至關重要作用。可以說，面粉中蛋白質的質量和含量直接影響面粉加工品質。面粉中的蛋白質是面筋的組成成分，所謂面筋，就是將面粉加適量水揉搓成一塊面團，泡在水里30～60分鐘，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，最后剩下的軟膠狀物質，也被稱為粗面筋。粗面筋含水65％～70％，故又稱濕面筋。面筋測定系統是用于測定面筋含量的專用儀器，而面筋測定系統又可分為雙頭面筋洗滌儀和單頭面筋洗滌儀。
面粉分為通用小麥粉和專用小麥粉兩類。通用小麥粉是指供一般面制食品用的小麥粉。國家標準GB1355－1986《小麥粉》按照面粉的加工精度、灰分、色澤等將小麥粉劃分成特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉4個等級。標準粉是出粉率比較高（80％～85％）、加工精度比較低的面粉，而加工精度高于標準粉的各個等級的小麥粉稱為等級粉。
通用小麥粉不能同時完全滿足各種面制食品的各種要求，專用小麥粉與通用小麥粉之間的不同在于用途的針對性。比如面包專用粉就特別適合制作面包，面筋含量高，面筋筋力強；餅干專用粉特別適合制作餅干。專用小麥粉的種類很多，各種專用粉之間的主要差別在于小麥粉中的蛋白質（面筋）數量和質量的不同。專用小麥粉按蛋白質含量和種類的不同分為：強力粉、重力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。按用途不用，專用小麥粉可分為面包粉、饅頭粉、面條粉、餃子粉、餅干粉、糕點粉等。