面筋白度儀是在測面筋表面色差，智能判斷面筋質量與醒發程度的儀器，面筋測定系統對面筋質量綜合判斷，通過洗滌裝置，得出濕面筋質量和面筋指數，是測面筋理化指標的重要儀器。二者配合使用研究測定面筋蛋白質含量、復合蛋白酶具有一定的效果。
研究顯示:小麥面筋蛋白經擠壓預處理后，利用復合蛋白酶( Protamex) 和木瓜蛋白酶( Papain) 酶解。與未擠壓的酶解產物相比較，經擠壓預處理后的酶解產物水解度明顯提高(77 '1毛-122%) ，鮮味明顯增強，但蛋白質回收率有所下降。擠壓預處理后的小麥面筋蛋白酶解產物高分子組分減少，低分子組分顯著增加，面筋蛋白酶解液中的鮮味物質以小分子欣和游離氨基酸為主。，當溫度為45 "C ,pH 8 ，料液比為5: 100 ( g/mL) ，水解時間4h 時，酶解液的DPPH. 清除率達到93.18% 。由此可知，在此優化條件下，小麥面筋蛋白的酶解液具有較強體外抗氧化活性，具備深入研究價值。
具體操作：
小麥面筋蛋白的酶解過程準確稱取定量的小麥面筋蛋白，加入100mL 去離子水，攪拌均勻;調節其pH 至指定值，分別加入蛋白酶0.05g ，恒溫水浴反應若干小時。反應結束后95 "C滅酶活，調節榕液pH 至7.0 ，冰浴lO min ， 4 "C , 10000r/min 離心20min ，取上清液，冷藏待視。待小麥面筋形成后用白度儀對測其白度值，以獲得面筋蛋白質在表面變化色差做好記錄。
尋求小麥面筋蛋白高效酶解技術是小麥面筋蛋白改性的關鍵。面筋測定系統對小麥面筋蛋白進行處理，蛋白質在高溫、高壓和剪切的綜合作用下，發生一系列復雜的物理化學反應，導致維持蛋白質三、四級結構的結合力變弱，使蛋白質分子呈線性定向排列由球狀聚集態重組為纖維狀，發生變性，提高酶解敏感性。