面粉增筋劑應從食品添加劑中除名？

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　　“新版《食品添加劑使用標準》在本月15日已經在衛生部網站公示完畢，偶氮甲酰胺(面粉增筋劑)仍然被允許用在小麥粉中。我很擔憂，因為它不僅沒有添加的必要，還有潛在的致癌風險。”國家糧食局標準質量中心原高級工程師謝華民在電話中直言不諱地告訴記者。

　　她表示，《食品安全法》第四十五條明確規定“食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍”。而偶氮甲酰胺既不是“確有必要”添加的產品，也不符合“安全可靠”的要素，至少，對食品安全最為重視技術也最為先進的歐盟就將其剔除在門外，“因為它屬于可以致癌物。”

　　面粉增筋劑有致癌嫌疑?

　　記者查閱資料得知，偶氮甲酰胺是面粉增筋劑的學名，英文名Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。簡單地理解，就是可以使面制品增白并且增加其蓬松感。

　　過去人們大量使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但已被世界衛生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性，被各國禁用。此后，偶氮甲酰胺成為溴酸鉀的理想替代品。不過，歐盟認定，偶氮甲酰胺存在致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后產生可能致癌的氨基脲(SEM)。因此，不僅在食品中禁用，而且從2005 年8月2日開始，歐盟還禁止其作為發泡劑在食品包裝材料中使用。另外，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。謝華民補充，東南亞、日本都不使用偶氮甲酰胺。不過，美國、加拿大、巴西都在使用。記者從美國食品藥品監督管理局(FDA)網站上查詢到，偶氮甲酰胺的使用標準是 45mg/kg，與我國標準相同，但使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。據悉，巴西的使用標準也是45mg/kg，而加拿大的使用標準則是20mg/kg，不到我國標準的一半。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、食品毒理學專家景浩告訴記者，歐盟的研究證明偶氮甲酰胺對小鼠具備致癌毒性，對人的健康風險不明確。美國等允許使用的國家認為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據。因此，出現了各國對一種食品添加劑產生不同的態度。

　　面粉增筋劑沒有添加的必要?

　　北京糧食集團(京糧集團)古船食品有限公司品研部經理李巍表示，“對于偶氮甲酰胺的使用，我們是非常嚴格的，通常專用于面包粉和面包類的制品。但是在河南、山東等地，對于偶氮甲酰胺的使用就比較廣泛，即使是不必要添加的饅頭粉中也會添加，而且這種情況越往南方越多。”

　　李巍說，在一些小麥產區還利用偶氮甲酰胺作為一種氧化劑加快小麥粉的后熟期。由于新麥收獲后，制成的小麥粉還比較黃而且發黏，加工出的食品口感也很差，因此新小麥收獲后都要經過大約3個月到半年的儲藏，經歷一個后熟期。但是新小麥比較便宜，一些企業會增加新小麥的使用量，制成面粉，通過添加含有偶氮甲酰胺的熟粉劑加快后熟，提高面粉的筋度和白度。

　　北京糧食科學研究所副所長王海清也認為，偶氮甲酰胺并不是制作面包完全不可或缺的添加劑。

　　偶氮甲酰胺無標注無檢測?

　　謝華民告訴記者，在我國，偶氮甲酰胺被準許用在小麥粉里，而小麥粉是食品原料。在市場上，不管是直接用于家庭制作面食的小麥粉，還是添加了偶氮甲酰胺的小麥粉最終做成面包、蛋糕、饅頭、大餅、切面的面食，一律未發現有哪家的產品標注了“添加偶氮甲酰胺”的字樣。絕大多數面食食品都是現做現賣，無從標注;星羅棋布的各種餐飲服務企業使用的小麥粉，更無從標注。

　　更重要的是，即使不直接添加在小麥粉中，也有可能添加在各種用于小麥粉的復合添加劑里，而消費者完全不知情。

　　中國農業大學食品學院副教授范志紅也表達了類似的擔心：偶氮類物質可能會影響兒童對于微量元素的吸收，也就是說，它對孩子產生的潛在風險更值得關注。

　　記者咨詢了包括國家加工食品質量監督檢驗中心(廣州)在內的三大檢測機構，均表示沒有相關的檢測項目。為何沒有檢測?是沒有標準還是缺乏檢測手段?景浩認為，凡是列入食品添加劑標準中的添加劑都是有檢測方法的，不然也不會有標準數據。對偶氮甲酰胺的毒性檢測就是通過對它的代謝物氨基脲進行檢測。“只能說，有檢測方法，但是沒有單位去檢測，就像當年的三聚氰胺一樣，最初是沒有去檢測而不是沒有檢測方法。”

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　　面食中有多少添加劑?

　　面粉是我國日常生活的主要食品，特別是北方，更是以面食為主。小麥磨出來的面粉顏色呈微黃色，但我們常見的面粉是面粉生產廠家為改善食品加工性能等而加入了一定量的添加劑，如增粘劑、增香劑、增白劑(過氧化苯甲酰)、增筋劑(溴酸鉀:KBrO3)、大白粉(滑石粉:3MgO.4SiO2.H2O)等。這些添加劑雖然使面粉更白、更潤滑、口感更好，但會破壞面粉本身的維生素及氨基酸，對人體健康有害，所以現在已經都被禁用。

　　這些僅僅是面粉中的添加劑，如果做成了面粉制品之后，里面的添加劑會更多。比如有些不法商販會在面條中加入有毒的工業原料硼砂，使面條更筋道。北方人自己軋面條，出來的面條會很容易粘連在一起，而從外面買的濕面條，放多久都不會粘連在一起，而且表面瓷光瓷光的，因為里面加了許多的滑石粉。不管是從外面買的濕面條還是干面條，在鍋里滾水怎么煮，都不會斷，那是因為干面條里面加了防腐劑。

　　即使是正規的廠家，也會在面粉中添加維生素C或者直接添加食品級輕質碳酸鈣以及很多酶制劑。

　　在一般正規的面包制作中，食品添加劑主要包括氧化劑、乳化劑、酶制劑、防霉劑等。這些食品添加劑只要按標準量進行添加，對人體是安全的;但添加在面粉中的增白劑，和在烘焙過程中添加的人造色素，卻是消費者需要提防的有害化學物質。

　　對烘焙而言，食品添加劑是“天使”。剛出爐的面包看起來蓬松但吃起來有筋道，這就是強筋劑和面包改良劑的功勞;面包顏色好看，離不開色素;聞起來香，則是香精的作用。

　　全麥面包并非全是麥

　　全麥面包富含膳食纖維、B族維生素、蛋白質等，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥面包也更加受人們的歡迎。

　　全麥制品之所以更為健康，是因為用小麥加工中，營養豐富的小麥麩皮和胚芽等得以充分保留。它富含纖維素，能幫助人體打掃腸道垃圾。不過，全麥粉一般需要添加一定比例的面包粉或糕點粉，制作100%的全麥面包和饅頭在技術上沒有問題，原材料價格也不會更貴，但是口感不佳，而現在大多數市面上售賣的全麥面包為了調節口感，基本上添加了精面包粉、奶粉、糖等食品原料，全麥粉的比例能占到50%~60%已經是不錯了。

　　關鍵是全麥粉要占到多少才能叫全麥面包，這個目前還沒有國家標準。法國人習慣吃的全麥面包全麥粉至少占到80%，而國內幾乎沒有比例達到這么高的產品。

　　除了全麥粉含量不高之外，市面上甚至還存在“偽全麥”的陷阱，用焦糖色素調出看起來褐色的全麥效果。

　　丹麥是全球對食用色素使用要求最嚴格的國家之―，該國的研究人員建議，與其禁止在食品中添加色素，不如在食品標簽上標明添加色素的類型。通過這種方法，消費者可以對食品作出是否購買的決定。