面粉的質量可以從多種角度來衡量，通常要考慮其物理和化學性質、流變學性質和烘焙質量。通常我們會通過多項設備檢測不同小麥來源面粉的流變特性及內源酶活力，從而為小麥配粉及后續面粉改良方案需求提供指導。
除了要測定其蛋白質含量、濕面筋含量、色度、灰分含量、降落值、α-淀粉酶的活性、淀粉破損率外，更要用粉質儀、拉伸儀來測得面粉的流變學特性，還要用粘度儀、快速粘度測定儀等儀器對面粉中所含的酶的特性進行評定。
根據專用粉的用途綜合分析，才能考慮決定添加什么功能的酶來改良面粉品質。由于面粉的品質與其蛋白質含量、面團流變學特性之間的關系錯綜復雜，也只有經過大量的應用試驗，才能確定酶制劑在其中合適的添加劑量，也并非是越多越好。