人們往往認為小麥中面筋含量高就是優質小麥，而對面筋的質量、筋力未給予充分重視。而實際上面筋的數量與質量在評價小麥的質量時具有同等的重要性，而且還有互補作用。決定小麥品質的因素有兩個，即面筋的“質量”與“數量”。測量面筋質量的方法有多種其中面筋指數法是一種快速測定方法。那么面筋指數是如何體現面筋質量的？面筋指數對面制食品有沒有影響？
面筋及面筋指數測定方法
濕面筋是小麥粉面團在水中用手或機械揉合、搓洗將淀粉、麩皮等物質洗脫后，最后剩下的具有粘性、延展性類似膠狀的物質。主要成分是麥醇蛋白和麥谷蛋白。濕面筋數量的測定可以人工手洗，也可用面筋儀機洗。
面筋指數是一種快速測定面筋質量的方法。它是將面筋儀離心機上的篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板，把洗出的面筋球放在篩盒中離心1分鐘，在高速旋轉產生的離心力作用下面筋會部分穿過篩板。面筋筋力越強穿過篩板的數量越少，面筋筋力越弱穿過篩板的數量越多。分別收集篩板前后濕面筋加以稱量，計算出面筋指數值和濕面筋含量。
面筋指數越大，表示面筋筋力越強；反之，面筋指數越小表示面筋筋力越弱。
影響面筋指數測定的因素
濕面筋的含量測定受到許多因素的影響，那么面筋指數的測定受哪些因素的影響？
實驗室做實驗證明，室溫和水溫對面筋指數的測定結果影響較大。隨著溫度的升高，面筋含量測定結果上升，面筋指數下降。同時，存放時間長了，面筋指數也會上升。
面筋是小麥粉中獨有的，其它谷物所不具備的，具有粘、彈性的物質。面筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式。小麥蛋白質主要成份為：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。前兩種是生理活性蛋白，決定小麥的營養品質；后兩種是貯藏蛋白，決定小麥的加工品質。
大量的實踐與實驗證明，面筋的粘、彈性分別由醇溶蛋白和麥谷蛋白所賦予。醇溶蛋白占總蛋白含量的40%-69%，賦予面筋以粘性、高延伸性。麥谷蛋白占總蛋白含量的35%-38%，賦予面筋彈性或抗延伸性。只有這兩種蛋白質的比例合適時才能組成理想的面團。因為各種食品對面筋數量和質量的要求是存在差異的。所以蛋白質的質與量即面筋的質與量對小麥的加工品質與營養品質都有重要作用。
面筋指數差異與饅頭的關系
面筋含量相近，指數對饅頭的組織、比容、結構、起發等影響明顯。
1
指數較高的面粉做蒸制的饅頭起發效果較差，比容小，口感發硬，其特點是彈性較大，組織細密。
2
指數較低的面粉所蒸制的饅頭高度小，氣孔大，組織粗糙，口感差，彈性小。
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指數中等的面粉制的饅頭組織均勻細膩、起發性好，高徑比適中。
從上面結果可以得出，中等筋力的面粉即指數在45%-65%之間的面粉是最適用于饅頭制作。