面館骨湯咋“熬”出來的農大否認給味千做過認證

　　近日，味千拉面骨湯被曝為湯粉勾兌而成。

　　日式骨湯拉面一直以“大骨現熬、“營養豐富、湯白味濃”而深受消費者的喜愛，以至于大大小小的日式拉面館開遍全國。然而近日，被稱為日式快餐“巨無霸”的味千拉面，卻陷入了“用湯粉調制骨湯”的丑聞里，號稱含鈣量高達1600毫克的一碗湯，成本不過幾毛錢。一時間關于拉面骨湯到底是熬成的，還是兌成的，成為人們質疑和議論的焦點。為此，《生命時報》記者走訪了北京多家拉面館，并采訪專家為您解開骨湯湯底之謎。

　　農大否認給味千做過認證

　　根據此前報道，味千官方網站曾發出聲明稱：“拉面骨湯經中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與分析研究室認證，膠原蛋白占蛋白質的含量約15%，鈣含量是肉類的10倍、牛奶的4倍。”遭到質疑后，味千拉面先承認其所使用的骨湯并非熬制，而由湯料濃縮液還原而成，隨后，又將聲明以“湯底鈣含量計算方式錯誤”為由進行了修改，與含鈣量等營養數據有關的內容被刪除。與此同時，7月30日晚，中國農業大學食品科學與營養工程學院在其官網上也發布了一項聲明，稱該學院從未與味千拉面企業方進行任何合作、協作，從未對其產品進行認證、推薦，也沒有給該企業提供過咨詢服務。

　　大多骨湯均為勾兌而成

　　不管有沒有權威部門的認證支持，對老百姓來說，最關心的問題還是湯底的真實性。為此，記者走訪了北京多家日式拉面店。

　　在另一知名連鎖日式拉面企業“面愛面”的門店中，記者向店員詢問拉面湯底是否如宣傳所介紹――均經熬制而成？店員有些警覺地表示：“肯定是熬制的，但由我們公司統一進行處理，具體過程是機密。”當記者提出湯底顏色為何為乳白色時，店員拒絕回答。在另一家小型日式拉面館店，工作人員表示：“我們是每天很早就開始熬湯，要熬好幾個小時，才能保證良好的味道與口感，絕不是‘勾兌骨湯’。”但當記者提出想去后廚看看熬制情況時，卻遭到拒絕。

　　揚州大學旅游烹飪學院主任彭景表示，用骨湯粉或其他添加劑勾兌的現象在業內肯定存在，她甚至曾在一家餐廳里“乳白”的魚湯里吃出了煉乳的味道。一位不愿透露姓名的業內人士則向記者透露，為了追求利益最大化，用骨湯粉勾兌成拉面湯底基本已成業內的“行規”，因為純粹用骨湯熬制不僅時間長，而且成本高，對于一些客流量大的速食拉面店根本不可能實現。這位業內人士有些無奈地表示，“基本上我們吃的骨湯都是勾兌出來的，真正熬出來的味道其實很淡，很多人真要吃到，可能很難接受。”

　　就在日式骨湯拉面被推向風口浪尖時，不少人也對我國傳統的牛肉拉面產生了疑問。世界烹飪大賽特金獎得主韓國孝表示，傳統拉面講究的其實是清湯清水。湯底要用牛肉、大棒骨長時間熬制而成，出鍋后，點上些香油，放上幾片牛肉，撒上一小把蔥花香菜即可，味道自然清香。北京烹飪協會副會長、中國烹飪大師石萬榮介紹，純粹經過長時間熬制的骨湯沒有什么香味，且顏色基本呈透明狀態，成本比較高，所以越正宗的牛肉拉面，湯底顏色應該越淺。

　　真正的日式拉面什么樣 

　　那正宗的日式拉面究竟什么樣？本報駐日記者為你揭開廬山真面目。

　　日本拉面的賣點就是湯和面。湯是用豬骨和牛腿骨長時間熬制出來的純骨湯；面是當天制作的筋道拉面。日本知名大型拉面連鎖店一般都在廚房自己熬制骨湯。骨頭由總店統一采購配送，分店在每天早上5點開始熬制，一般要熬5小時以上。在日本，人們可以看到拉面店熬骨湯的鍋，為了達到營養均衡的目的，商家還放入了菜花、胡蘿卜等蔬菜。真材實料熬出的湯又濃又白，帶點甜味。

　　日本街頭也有一些小型的不知名的拉面店。這些店一般因為自己熬煮骨湯麻煩，所以直接購買大的拉面店熬好的骨湯。因為其有專門出售骨湯、面條、配菜的經營項目，但出售的骨湯也都是新鮮材料：骨湯用大的不銹鋼鍋裝好密封，拉面也是放在不銹鋼盤中，用冷柜車送到各個小店。所以，日本拉面店不論大小，都不會使用調料包來制作骨湯。只有超市出售的方便拉面，里面才有調料包。

　　如何辨別勾兌骨湯

　　石萬榮告訴記者，現在市場上能買到各種各樣的雞骨湯粉和牛骨湯粉，價格十分低廉，基本都用添加劑調制而成。他曾做過實驗，只需很少的量就可以沖兌一碗香氣逼人、味道醇美的湯底。但是長時間放置后，會發現有白色物質飄在上面，清水卻沉淀在下面。韓國孝表示，這些兌出來的湯底會很“沖”，不僅氣味香得撲鼻，而且味道堪稱“完美”。而自然熬制出來的骨湯應該是肉香自然，有一股淡淡的清香。對于很多人擔心的骨湯粉安全問題，彭景表示，“如果骨湯粉中的添加劑符合國家標準，對人體不會有害，但商家必須要公開制作流程，不能以假亂真、蒙蔽百姓。”