頂空固相微萃取氣質聯用技術分析發酵辣椒的揮發性成分

摘 要：為分析發酵辣椒原料和成品中揮發性成分的差別，采用固相微萃取法(solidphasemicroextraction，SPME)提取發酵辣椒中的揮發性成分，另采用氣相色譜- 質譜法(gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS)對其成品與原料的化學成分進行鑒定。結果顯示：發酵辣椒成品中共鑒定出45 種揮發性有機成分，發酵辣椒原料中共鑒定出4 3 種揮發性有機成分，成品中酯類物質含量增加，醇類物質含量減少。

    辣椒(Capsicum annuum L. syn. C. frutscena)屬茄科，為一年或多年生草本植物，有的地區叫海椒。辣椒中含有豐富的VC，含量在蔬菜中居第一位。辣椒還具有開胃消食、暖胃驅寒、促進血液循環等作用。辣椒中不僅含有豐富的VC，還含有VA、B 族維生素、VE、V K 、胡蘿卜素、葉酸等。
    發酵辣椒是指以新鮮辣椒為原料，將其洗干凈，去蒂，瀝干表面水分，剁碎，裝壇制成。目前發酵辣椒主要有兩種加工工藝[1]：一是原味發酵辣椒，另一種是調味發酵辣椒。本實驗所采用的發酵辣椒的原料即為原味發酵辣椒，發酵辣椒成品即為調味發酵辣椒，兩者的區別在于后者要用高鹽腌制待發酵成熟后，經過脫鹽及調味后，再進行灌裝等工序。
    發酵辣椒在自然發酵過程中，會產生許多與原料不同的香氣成分。如今，食品香氣成分分析的預處理技術[ 2 -3 ]主要有溶劑提取、蒸汽蒸餾、靜態頂空或動態頂空取樣、超臨界萃取、固相萃取及固相微萃取。如今固相微萃取的預處理方法在農藥[4-5]、食品[6-9]行業得到較多的應用[10-13]，但對發酵辣椒的原料和成品之間香氣成分的比較還未見報道。固相微萃取有著比傳統預處理方法[ 1 0 ]過程簡單、花費時間短、不用任何萃取溶劑的優點。本實驗采用頂空固相微萃取( s o l i d p h a s emicroextraction，SPME)的預處理方法，結合氣相色譜-質譜聯用儀(gas chromatography and mass spectrometry，GC-MS)，對發酵辣椒的原料與成品之間的香氣成分進行比較，以期為發酵辣椒在發酵過程中產生的特殊香氣成分的分析提供理論基礎。