頂空固相微萃取_氣質聯用檢測豬肉新鮮度

摘 要：以豬肉為研究對象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用(HS-SPME-GC-MS)技術考察在不同新鮮程度下揮發性成分的變化，建立一種可用于評價豬肉的新鮮度的檢測方法。結果顯示，不同新鮮度的豬肉的揮發性成分有很大差異，隨著新鮮程度的降低，出現了甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、吲哚等物質。結果表明，HS-SPME-GC-MS 可以檢測到這些物質的變化，因此可嘗試用HS-SPME-GC-MS 技術來評價豬肉新鮮度。

    豬肉是人們最常食用的肉類食品。在貯存過程中，由于自身和外界環境的影響，豬肉會發生腐敗現象，新鮮度下降，產生不良風味，導致豬肉品質下降。檢驗肉類新鮮度的方法，一般分為感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。在豬肉品質評價過程中，感官評價受人為因素影響較大，微生物和理化檢測存在費時、費力等缺點，因此需要一種新的客觀、簡潔、快速準確評價豬肉新鮮度的技術[1 ]。
    氣質聯用[2]具有客觀、準確、快捷地評價揮發性氣體，并且重復性好的特點，固相微萃取(SPME)自從19世紀被應用于分析揮發性組分以來就顯示了其獨特的優勢，簡便、快速、經濟安全、無溶劑、選擇性好且靈敏度高，可直接與氣相色譜- 質譜(GC-MS)聯用，集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，大大加快了分析檢測的速度，近年來被廣泛應用于檢測肉類食品[3-13]中的揮發性物質。氣質聯用在肉品中的風味物質，以前的研究或者是研究新鮮肉中的風味物質，或者最近出現的研究豬胴體變質后的有機物[14]，關于研究肉的新鮮度的變化(不同等級)的較少。本工作以豬肉為研究對象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用(HS-SPME-GCMS)技術考察在不同新鮮程度下揮發性成分的變，旨在為HS-SPME-GC-MS 技術評價豬肉新鮮度提供一定的參考依據。