食品中有害微生物快速檢測的技術動向

　　摘要：隨著食品工業的迅猛發展，食品安全越來越受到世人的關注，能否快速檢測出食品中潛在的有害微生物在一定程度上決定著食品企業的發展。本文就關于目前國內外食品中有害微生物的快速檢測技術做一個綜述。 
　　1 前言 
　　“民以食為天”，食品是人類生存最基本的條件之一。對于食品質量，人們習慣于用食品所具有的、滿足用戶需要的直接特性去評定它。特別是隨著人民生活質量的改善，消費結構的不斷變化，對食品工業的發展提出了更多的要求。如果食品質量有問題，給用戶帶來的不僅是經濟上的損失，而且還可能造成生命危險，所以食品的質量更為重要。食品質量的提高將關系到越來越多人的利益。 
　　傳統的檢測食品中微生物的方法大多數是采用平板計數檢測法，這樣的檢驗不僅耗時、繁瑣，而且檢測結果還會可能因檢測過程中某些因素的介入導致檢測結果不準確。此外，對于有些食品企業來說，產品在未等到檢測結果出來就已經變質了，或者在檢測結果出來之前，食品已經銷售出去了，這樣很可能造成意想不到的傷亡事故。所以，采用一種高度靈敏性、快速、準確、低勞動強度的檢測方法可以縮短產品的存貨期、減少消費者的損傷、提高產品的質量和信譽，在商業戰略上有重要意義。 
　　2 檢測方法 
　　對于食品微生物的檢測方法，其方法有很多，本文介紹幾種目前應用較為廣泛而技術成熟的幾種檢出和鑒別方法： 
　　2.1 生物發光法 
　　生物發光法就是指利用微生物本身所含有的生物物質發光的特點或者其在生長過程中產生的物質所含有的發光特點來鑒別和檢出微生物。所用的方法有熒光素酶測定法，這種方法是眾多生物發光檢測方法中效果最好、最敏感的方法。這種方法所依據得理論基礎是ATP在眾多生物中存在并包括了微生物的一切活細胞內，因此可以把ATP作為檢測有無微生物的最好的標志。而且熒光素酶當鎂離子存在時，會和還原熒光素及ATP產生化學反應，形成熒光素鎂-熒光素-單磷酸腺苷復合物，當該物遇到氧氣時具有發光的特性。光亮的強度大小，決定于在其化學反應過程中熒光素鎂、熒光素、氧和ATP的濃度，在全部反應物產生過量時，其發光量、最大光強度與ATP量刑成正比例關系。而且到目前為止應用此技術的生物發光儀器已經被制造出了很多。在發達國家，該方法普遍應用于肉類、飲料料及酒品類的細菌快速檢測業務中。 
　　2.2 酶聯免疫吸附測定法 
　　這種方法屬于免疫酶方法，被大量應用于細菌、霉菌的檢測中，其應用領域較為廣泛，如在檢測大腸菌群，其速度較快，可以在4個小時內就可以得到結果。在檢測時，把酶分子和抗原分子結合起來，形成酶標分子，當其與固相免疫吸附劑種相應抗原、抗體或抗抗體相遇時，會產生化學反應，形成酶-抗原-抗體。在加入酶的相應底物，由于酶的催化，會發生水解、氧化和其它反應，形成有色物質，據此可以依據顏色的不同深度，來檢測溶液種抗原或抗體的量。 
　　這種方法可以進行定量的特性，起反應敏感度及特異性較高，標記物較為穩定，結果判斷較為客觀、方便，這些優點使得該方法被廣泛應用于各類產品的分析和檢測，和常規檢測法的相關性超過0.95以上。因此，此種方法已經被廣泛商業化，而且隨著單克隆抗體技術的發展及免疫試劑盒的廣泛應用，這種方法被臨床醫學、食品分析廣泛采用。 
　　2.3 抗阻測定法 
　　這種方法可以較快的檢測出不同微生物對不同底物的作用，其檢測結果較快，就是說對于含有幾種不同底物的培養基種，將檢測微生物接種到這些培養基種種，在經過一定時間的培養后，就可以使用阻抗測量儀，在觀察培養基種生長狀況的同時來鑒別其種、屬。 
　　這種方法目前已經被廣泛應用于食品質量監測，包括一些特殊食品的病原菌的檢測，這種方法在食品檢測沙門氏菌方面已經獲得AOAC的認可，成為快速檢測判斷食品微生物的最佳方法。 
　　2.4 氣相色譜法 
　　這種方法主要使用氣相色譜儀，事先將微生物的細胞進行水解，然后用甲醇進行分解和提取，在進行硅烷化和甲基化等衍生化后，使其分離以便用氣相色譜儀進行成分的分析和判斷。對于不同的微生物，其色譜峰是相同的，只有個別的峰是特殊的，因此可用來進行微生物鑒定。將之前檢測過的各種普通的細菌、酵母菌、霉菌和其它微生物標準色譜進行建庫，并存儲與電腦中，在檢測時將被監測的微生物與存儲的標準圖譜進行比較，即可很快的鑒定出其種類。 
　　2.5 微生物自動檢測法 
　　這種方法，最早見于美國，是麥道保健系統公司發明的一種微生物自動檢測方法和系統，其檢測的最大特點是和傳統的微生物檢測方法相比有著明顯的優點，不需進行微生物的分離培養和純化，能夠直接從樣品進行特殊微生物種類和菌群的檢測。 
　　當然隨著分子生物學及其它學科的發展，人類還發明了其它微生物檢測方法，如DNA探針技術、單克隆抗體（MCB）等，這些新型方法的研究出爐為微生物的快速檢測提供了更為廣泛的方法選擇。 
　　3 展望 
　　隨著人們生活水平的不斷提高，人們在越來越重視食物營養的同時，也開始越來越關注和重視食品的衛生質量問題。隨著科學技術的不斷進步，食品工業不斷開發出新的產品，所需檢測的產品種類也越來越多，對食品檢測提出了更高的要求。因此，除了食品工廠要重視生產，重視原料及產品的選擇外，還需獲得更好的準確而快速的檢測方法。因此我國的食品工業還需要重視食品的檢測，不斷開發和研究高度靈敏、快速而準確、低勞動強度的檢測方法，這對于促進我國食品工業的快速發展，提高我國食品工業的競爭實力有著重要意義。 
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