食品中水分測定的方法
1.原理
食物中水的存在形式為三類，即游離水，吸附于蛋白質、淀粉及細胞膜上的水，其余是與糖及鹽類結合的水。般樣品用烘干法測定水分都采用105℃，主要原因是非游離水分都不能在100℃以下烘干。但是象水果和糖類等含糖多的食物不宜在105℃烘干，因糖在溫時容易分解，尤其是果糖。所以測定含糖的食品時都采用減壓低溫烘箱干燥法，用烘干法測定的水分中還包括有少量芳香油，醇及有機酸等物質。
2.適用范圍
GB5009.2-85本法適用于在95～105℃下，不含或含其他揮發性物質甚微的食品及飼料的測定。
3.儀器
電子天平電熱恒溫干燥箱玻璃干燥器（硅膠干燥劑）
4.操作步驟
將樣品磨細或切碎。在已稱得重量的玻璃皿內稱入樣品2～10g，將玻璃皿同樣品置于溫度預先調節105℃的烘箱內，干燥4小時。然后用坩堝鉗將玻璃皿放入干燥器內，待降室溫后稱重。然后再將玻璃皿置于105℃的烘箱內，干燥2小時。干燥后用坩堝鉗將玻璃皿放入干燥器內，降室溫后稱重。需測恒重為止。
5.計算
烘前玻璃皿及樣品重量- 烘后玻璃皿及樣品重量×100
水分％= -------------------------------------------------
樣品重量
6.注意事項
（1）烘干法測定水分可用不同溫度和不同時間進行干燥。如糧食可在130℃烘1小時，其結果與105℃烘4小時致。
（2）蔬菜樣品在購到后須用水將泥沙洗凈再用蒸餾水沖次，用紗布將菜上的水吸去，再用風扇將附著的水吹去。然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，將莖葉混勻后取樣。
（3）因蔬菜含水分多，所以應多取樣品測定，如可采20～50g。
（4）在測定豆瓣醬、蜂蜜、油脂等粘稠樣品時，可用1：1HCL浸后洗凈的大粒砂子摻入樣品中并用玻棒在烘干的時候，不時的攪拌，才能得到好的結果。
（5）測定水分的恒重是前后兩次稱得的重量之差不過10mg