一、目的與要求：
1、明確與掌握各類食品中淀粉含量的原理及測定方法。
2、掌握用酶水解法和酸水解法測定淀粉的方法。
二、原理
樣品經除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉。
三，試劑：
1、0.5％淀粉酶溶液：稱取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，數滴甲苯或三氯甲烷，防止長霉，貯于冰箱中。
2、碘溶液：稱取3.6克碘化鉀溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀釋至100毫升。
3、乙醚
4、85％乙醇
5、6N鹽酸：量取50毫升鹽酸加水稀釋至100毫升。
6、甲基紅指示液：0.1％乙醇溶液。
7、20％氫氧化鈉溶液。
8、堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639克硫酸銅(CuS04·5H2O)。加適量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀釋至500毫升，用精制石棉過濾。
9、堿性酒石酸銅乙液：稱取173克酒石酸鉀鈉與50克氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500毫升，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶內。
10、0.1000N高錳酸鉀標準溶液。
11、硫酸鐵溶液：稱取50克硫酸鐵，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀釋至1000毫升。
四、操作方法：
1、樣品處理：
稱取2-5克樣品，置于放有折疊濾紙的漏斗內，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用約100毫升85％乙醇洗去可溶性糖類，將殘留物移入250毫升燒杯內，并用50毫升水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內，將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保溫1小時，并時時攪拌。然后取1滴此液加1滴溶液，應不顯現藍色，若顯藍色，再加熱糊化并加20毫升淀粉酶溶液，繼續保溫，直至加碘不顯藍色為止。加熱至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混勻，過濾，棄去初濾液。取50毫升濾液，置于250毫升錐形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小時，冷后加2滴甲基紅指示液，用20％氫氧化鈉溶液中和至中性，溶液轉入100毫升容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。
B、測定：
吸取50毫升處理后的樣品溶液，于400毫升燒杯內，加入25毫升堿性酒石酸銅甲液及25毫升乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制，在4分鐘內沸騰，再準確煮沸2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或c4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中，加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.1000N高錳酸鉀標準溶液滴定至微紅色為終點。
同時量取50毫升水及與樣品處理時相同量的淀粉酶溶液，按同一方法
做試劑空白實驗。
計算：X1=((A1-A2)×0.9)/( m1×50/250×V1/100×1000)×100
X1：樣品中淀粉的含量，％；
A1：測定用樣品中還原糖的含量，mg；
A2：試劑空白中還原糖的含量，mg；
0.9：還原糖(以葡萄糖計)換算成淀粉的換算系數；
m1：稱取樣品質量，g；
V1：測定用樣品處理液的體積，毫升(m1)。