食品加工中存在的污染危害及其安全檢驗

　　摘要：食品作為人類生存不可或缺的要素之一，其安全性的重要意義不言而喻。現階段一些不法商販為了謀取私利，不惜損害食品的安全基礎，使食品受到各種污染。研究采用文獻分析與舉例論證的方法，就檢驗食品加工中產生污染進行研究，旨在探索提升食品污染檢驗準確度的有效方式。研究表明：只有選擇合理的檢驗方式，才能有效地防護食品污染對于人民群眾的危害。 
　　近年來，我國食品行業不斷曝出各種污染問題，食品安全形勢日益惡化。從蘇丹紅到亞硝酸鹽，各種食品加工添加劑或者新產生的污染物不斷挑戰民眾的安全神經。一些商家為了使自己的產品具備更加鮮艷的色彩及獨特的口感，不惜人為地將一些對人體危害極大的成分加入到食品之中，從而達到提升產品銷量的目的。在這樣的形勢下，有效地提升食品加工污染檢驗的科學性就顯得尤為重要。 
　　一、食品加工過程中產生污染的內涵及其分類 
　　食品加工污染指的是食品的原料沒有產生污染，可是在進一步加工的過程中由于添加劑的反應或者高溫、烹炸等工序使得一些有毒與有害的物質產生，從而使食品的安全性受到嚴重危害的過程。 
　　現階段食品加工過程污染的危害主要有以下三種：即生物性污染、化學性污染以及物理性污染等。生物性污染指的是微生物或者病毒等帶來的污染，這種污染的形式是產生一些有害性的霉菌毒素，從而使食用者產生食物中毒的現象。此外食品的生物性污染還包括那些雖然對人體不具備直接危害性但是卻能夠引起食品變質的細菌。化學性污染是現今最普遍的一種污染形式，它包括產生于人類生產、生活方面的污染物質如各種化學合成物等，還包括食品的合成包裝物、非法使用的食品添加劑以及在食品的加工和貯藏過程中產生的物質。物理性污染主要指的是食品的污染物屬于非化學成分，這類污染雖然不會對使用者產生直接的危害，但是卻能夠使食品的外觀或者營養價值遭到嚴重地破壞。這類污染主要包括食品加工過程中由于衛生問題而形成的污染以及一些人為的摻假行為所造成的污染，如米中摻沙子以及向生肉中注水等行為。 
　　二、食品污染對人體健康產生的危害 
　　食品污染對人體健康的損害極為嚴重，主要表現在以下幾個方面：首先是容易引起食用者的急性中毒，一些細菌或毒素在進入人體后，會迅速地造成人體器官的損傷，最普遍的臨床癥狀為強烈的腸胃不適，上吐下瀉，引起急性腸胃炎。其次是易使食用者慢性中毒，食品在加工過程中受到污染，雖然污染物含量極少，對于人體的危害也并不明顯，但是如果長時間持續地使用也會使人出現各種中毒表現，例如慢性重金屬中毒就是這方面的典型例子，這種毒素對于人體的危害是通過長時間的積累才能夠發現的。第三種是最為嚴重的基因變化。指的是孕婦食用的污染物作用于胎兒身上，影響胎兒細胞的正常生長和器官的形成，從而導致胎兒畸形甚至死胎的后果，現階段易引起這種危害的主要是滴滴涕（DDT）、五氯酚鈉、西維因等農藥。 
　　三、現階段食品加工過程中產生污染的類型 
　　由于人們現在對于人品外觀與口感的要求越來越高，導致各種添加劑的濫用愈演愈烈，現階段食品加工過程中產生的污染主要包括以下幾種類型。 
　　3.1 高溫產生的熱解產物 
　　在我國的飲食習慣中，將食品經過油炸或者以其他高溫方式來進行加工是十分常見的，這樣的確可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同時也產生了一系列的食品污染。首先是高溫導致食品中的氨基酸變性，食品中包含有大量的蛋白質，而蛋白質的重要組成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高溫后可能產生雜環胺等熱降解物，該類化合物對人體的粘膜具有比較強烈的刺激性；其次是使食品中包含的脂肪高度氧化，在對食物進行高溫烹炸時，通常會見到產生大量的油煙，這是因為食物中油脂在遭遇高溫后變為丙烯醛[1]。此外，食品中的脂肪還會因為高溫而產生過氧化物與二聚體、環氧基等有害物質，這些物質除了使油脂的顏色和粘稠度加重之外，還對人體有一定的傷害，在我國北方常見的露天炸油條，鍋內油色過深就是反復使用次數過多的緣故。第三是產生雜環胺類的化合物，這類化合物指的是食物中包含的蛋白質及氨基酸在經過高溫加工之后分離出來的有毒物質。從構成結構方面來看，它們是屬于氨基咪唑等化學品的衍生物。簡單地講，如果食品直接同明火接觸（燒烤類食品）或與灼熱的金屬表面接觸烹調（烹、炸）時容易產生雜環胺類化合物。 
　　3.2 苯并芘的污染 
　　苯并芘主要產生在食品煙熏、燒烤或烘焦等制作過程之中，由于食品中的脂肪受到高溫影響發生熱聚反應加上燃料燃燒不充分而產生B（a）P與食品產生直接接觸而造成污染。這種污染對于喜歡吃熏烤食物的人尤其嚴重。據分析統計，在燒烤肉或烤香腸中含量約為0.17至0.63μg/kg，而炭火明火烤肉中B（a）P的含量則達到2.62至11.2μg/kg。除了高溫以苯并芘的污染外，有時在食品的加工貯存過程中因為受機油、瀝青等的污染也易產生該種污染，例如如果把牛奶盛入涂滿石蠟的容器，石蠟中的大部分苯并芘都會轉移到牛奶之中。 
　　3.3 亞硝胺類污染 
　　亞硝胺類的污染對于人體的損害是極為巨大的。其致病危害主要分為急性與慢性兩種，急性病毒易造成肝臟的損傷，而慢性病毒則具有較強的致癌性[2]。亞硝胺的污染途徑主要為東北地區冬季常見的腌酸菜以及在魚類和肉類中添加的發色劑等。 
　　四、食品加工污染的安全檢測 
　　食品加工污染的安全檢測所采取的技術，要根據被檢驗對象的具體情況來進行選擇，由于檢測目的等方面存在較大差異，使其所應選擇的合理分析方法也有不盡相同。現階段常用的方法主要分為感官檢測法、化學檢測法、儀器檢測法（物理化學檢測法）、生物化學檢測法等。 
　　4.1感官檢測法 
　　感官檢測法指的是依靠人的感覺器官對食品的外在表現進行分析和判斷。在此基礎上結合統計學知識，將感官評價結果進行進一步地統計分析并得出結論的方法。這種方法依靠的主要是人類的視覺、嗅覺、味覺、聽覺以及觸覺等。它是最簡單便捷的食品檢驗方法。如果食品感官已經產生了明顯的變質，則不要進行更細致的檢驗。 
　　4.2化學分析法 
　　化學分析法指的是針對食品的組成成分進行化學分析的方法，主要分為定性與定量兩種，它是食品加工污染分析的基礎方法。現階段的化學分析法主要是用于對食品的質量與容量為主要內容的常量分析，以此來確定食品的構成與相應的成分含量。廣義上來說，幾乎所有的食品污染物分析都可以利用化學分析法來進行。 
　　4.3儀器檢測法 
　　儀器檢測法利用的主要是食物的物理性質，利用分析儀器對食品進行精密分析的方式。，這是食品污染檢測技術的主流發展方向之一。它可以將食品中包含的有毒有害物質明確地檢驗出來。它具有不僅具有簡便、靈敏的特點，檢測的科學性與準確度也相當高。優點，隨著科學技術的發展，講有更多的新方法、新技術在食品分析中得到應用，這將使食品檢測的自動化程度進一步提高。現階段的儀器檢測法主要分為光學分析法、電化學分析法、色譜法等幾種方式[3]。 
　　五、總結 
　　總而言之，隨著食品加工過程中遭到污染的情況及原因越來越多樣化，使得民眾注重食品安全的呼聲不斷加強。這使得加強食品加工污染的檢驗的力度以及科學性成為了必然，而要想有效地提升食品污染檢驗的科學性，就一定要做到明了各種污染的形式以及危害，并針對具體情況做出合理地選擇。 
　　參考文獻： 
　　[1]曹進，周曉宏，張慶生，丁麗霞，廖永紅，孫寶國. 食品加工過程的衍生毒物檢測管理及發展綜述[J]. 中國藥事，2011，09：936-942. 
　　[2]徐振林，雷紅濤，王弘，沈玉棟，楊金易，孫遠明. 外源物質在食品加工過程中的變化與安全性[J]. 食品安全質量檢測學報，2012，05：360-366. 
　　[3]姜紅如，李鳳琴，于紅霞. 食品加工過程中交叉污染與微生物定量風險評估[J]. 衛生研究，2013，05：875-879.