食品加工的安全治理沒有休止符

　　 食品安全，國家戰略。這背后，涉及眾多政治、經濟、社會、文化等戰略考量。除了環境污染帶給初級農產品的安全隱患，從加工企業到百姓餐桌的環節也有一道不可逾越的食品安全的鴻溝。

　　2015年兩會，食品安全一如既往地受到兩會委員和代表們的高度關注。他們也為這個涉及千家萬戶、每日每時的問題積極建言獻策。

　　隨著市場經濟的發展和食物鏈中的新危害不斷涌現，我國仍存在著不少不安全因素以及潛在的食源性危害。

　　除了環境污染帶給初級農產品的安全隱患，從加工企業到百姓餐桌的環節也有一道不可逾越的食品安全的鴻溝。

　　如何減少不安全因素、還消費者一個“放心”？這不僅是擺在委員和代表們面前的問題，也是全社會應該思考的問題。

　　加工環節污染無所不在

　　食品質量安全問題產生于人類食物鏈的每個環節，即從原料生產、加工、貯運、銷售直到消費的整個過程，其中既有因農業、工業發展帶來的各種污染因素，也有因生產、貯運、消費者素質不高而產生的人為因素。

　　“這其中，食品加工環節的污染也無所不在。”國務院食品安全委員會專家委員會副主任委員、中國工程院院士陳君石說。

　　專家介紹，食品加工是影響食品安全性的一個重要環節，有的食品加工技術、加工設備和運輸貯藏器皿，以及廠房的建筑本身就存在影響食品安全的隱患，有時由于操作不當或不按應有的規則操作容易導致食品在加工過程中受到污染，從而影響食品的安全性。

　　據統計，每年我國消費者因食物殘留藥物和違禁化學添加劑中毒的人數超過10萬人。大米、蔬菜、雞鴨肉……凡是可以果腹的東西都列入了有毒名單。在大力實施綠色工程，大力發展無公害產品、綠色產品和有機產品的過程中，“怎么還會有這么多有毒食品走上餐桌”，這不僅僅是消費者的困惑。

　　“目前食品安全的源頭污染在未來會愈加嚴重。因為食品的加工環節比較容易作弊，也就很容易存在各種各樣的問題。”中國人民大學農業與農村發展學院副院長鄭風田說。

　　事實上，許多食品在加工環節經過有效的消毒，但在出廠后不久，仍會發生腐敗變質問題。專門經營糕點的內蒙古某食品公司的張先生也有這樣的困惑：經過高溫燒烤的糕點食品，腐敗變質問題也經常發生。

　　“食品在加工過程和加工后，食物的物理特性和組織都會發生變化，有些有害微生物會存在、繁殖，有些毒素可能形成，上述有害成分可能在流通、儲藏時形成對人體健康不安全的因素。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授景浩告訴記者。

　　張先生也向記者坦言，在食品生產中，最難控制的就是細菌的二次污染，出現了微生物超標、發霉變質問題。“主要原因是在冷卻和包裝環節，食物被空氣中的細菌二次污染。”

　　其實，原料被加工成半成品時，經過高溫烘烤，腐敗性微生物等被基本殺滅，經冷卻和包裝環節時，還是與車間內的空氣直接接觸。如果車間空氣中含有較多的微生物，這些微生物則會附著在食品表面，再次污染食品。

　　景浩還指出，生產設備及車間內設施清理不完善也可能會引起食物再次污染。這其中，工藝流程布置是否將原材料與成品分開，人流、物流是否有交叉感染存在，設備清洗、消毒是否安全有效，是否需要安裝輔助設備以保證產品安全等，都可能存在安全隱患。

　　“這種情況在中小型食品加工企業比較明顯。”北京食品學會常務副理事長曹雁平在接受采訪時表示。

　　在中國，中小型的食品加工企業占到絕大多數。以廣東為例，投資在10萬元以下、員工人數在10人以下的中小型食品加工企業就有15萬家。

　　是道德革命還是技術革命？

　　“安全的食品是生產出來的，不是靠監管出來，歸根結底就是要靠生產者自律。”陳君石說。

　　全國人大代表、中國農業產業商會會長陳澤民認為，食品安全是一個系統工程，同時，也是一個良心工程。“標準制定得再好、制度再完善，如果人的良心、道德喪失，明知故犯，唯利是圖，還是不行。”

　　而張先生認為，民以食為天，食以安為先，口號喊了很多年，但食品工業不是口頭上所說的道德革命，而是系統的技術革命。企業只有采用了先進的防污技術和設備，才能夠生產出安全放心的食品，才能保障消費者的健康、促進自身的良性發展。

　　“設備的先進性和食品安全質量高低呈正相關。”上海康久消毒技術有限公司技術經理周立法對記者說。

　　周立法舉例說，動態消毒設備可在有人工作的情況下，對食品車間進行同步殺菌消毒，既能夠改善食品車間的衛生條件、提高食品質量，又不會對車間生產人員造成健康方面的傷害，且不要求車間工人停止生產，不會影響食品生產的連續性。

　　據介紹，動態消毒設備和自動包裝設備已在國內多家加工型食品企業應用，有效控制了微生物對食品的污染、提高了食品安全質量，從而延長了食品保質期。

　　陳君石認為，避免食品安全問題的發生，既需要政府的監管，也需要生產加工者的自律。首先，政府有不可推卸的監管責任，尤其在以中小型企業、個體農戶為主的現狀下，政府需要加強食品安全監管。

　　事實上，僅僅依靠監管解決不了食品安全問題。根據國家食藥監總局的統計數字，我國食品生產經營者超過1000萬戶，監督員遠遠不夠，政府監管和生產者自律這兩者應有主次之分。

　　陳君石介紹說，很多消費者包括我國的人大代表、政協委員，最關心的是政府加強監管。其實從概念上來講不準確。食品生產企業按照食品安全法的規定是食品安全責任的第一人，但這并不等于政府沒有監管責任。

　　在張先生看來，一家有責任的企業應該提高標準，加強對食品原料的檢驗，生產技術和環境的升級改造，加強對員工安全意識的培訓，確保食品安全。

　　2014年，國家工商總局開始登記制度改革，強化市場主體責任，促進形成誠信、公平、有序的市場秩序。“正在修訂的《食品安全法》擬加強對違法行為的處罰力度，也將促使生產加工企業和商戶更加誠信、自律。”陳君石說。

　　國家食品藥品監督管理總局的統計數字顯示，目前，我國食品生產經營者大概有一千幾百萬戶。政府要全部實現監管也有難度，這絕不是在為政府推卸責任，而是要讓廣大消費者清醒地認識到，食品安全僅僅靠監管解決不了根本問題，更多的要靠食品生產企業的自律，讓更多的消費者參與到食品安全的監管中去，通過各方的努力形成社會共治的良好格局。

　　“信息真空”不容忽視

　　對食品安全的恐慌不僅存在于中國，它也是全球性的問題。

　　鄭風田認為，根據中國目前的情況來看，要消除食品安全問題帶來的恐慌，很關鍵的一點在于，企業和政府要提供有價值、有公信力的信息。

　　“現在不少食品安全熱點問題并不是真正源于食品安全事件，而是科學真相與消費者認知之間形成了‘信息真空’，客觀上加深了公眾對食品安全的憂慮。”全國人大代表、杭州娃哈哈集團有限公司董事長兼總經理宗慶后在其今年兩會議案中這樣說到。

　　他建議推進我國全民食品安全科普教育工作，要以兒童教育、食品安全教育體系建設為重點，同時要貫穿食品生產、加工、流通、消費等各個環節。

　　在加工環節，宗慶后認為，要使從業人員具備區分非法添加物和食品添加劑的能力，嚴禁使用非法添加物，嚴格按照國家標準規定的范圍和限量使用食品添加劑。還要更多關注到近年來食品安全事件多發的食品生產加工小作坊、餐飲企業、餐飲配套（餐具清洗消毒）、餐飲廢棄物處置等環節，并關注食品包裝材料可能存在的食品安全風險等方面的教育。

　　此外，社會上把食品質量問題也歸結為食品安全問題。陳君石認為，食品質量問題并不等同于食品安全問題，對“食品安全”定義的誤讀是人們感覺食品安全問題多的重要原因之一。

　　世界衛生組織定義食品安全是“食物中有毒有害物質對人體健康造成有害作用的公共衛生問題”。陳君石介紹，這一概念定義包含兩個關鍵內容：其一是食品中含有有毒有害物質，其二是食品要對消費者的健康造成損害或者說潛在的危害。舉例來說，蔬菜里面的農藥殘留超標導致食源性疾病，這就是食品安全問題。

　　從危害消費者健康出發，食源性疾病是頭號食品安全問題。食源性疾病指的是致病的微生物、寄生蟲等污染食品，人們食用被污染的食品后生病甚至于死亡。

　　現在人們將食品行業出現的其他現象都劃歸為食品安全問題，如缺斤短兩、假冒偽劣等。“然而，缺斤短兩并不會對消費者健康造成危害。”陳君石說，除了三聚氰胺事件，絕大多數的假冒偽劣食品也不會對消費者健康造成危害，因此從專業角度來看，假冒偽劣不等同于食品安全問題，需要把假冒偽劣和真正的食品安全問題分開。

　　陳君石表示，并非所有的食品出了問題都是食品安全問題，其中有很多是純粹的質量問題；質量問題中也只有極少數的會影響消費者健康，大多數不影響消費者健康。如果把所有的食品質量問題都算作是食品安全問題，那無形中就夸大了食品安全問題的數量。

　　食品安全，國家戰略。這背后，涉及許多政治、經濟、社會、文化等戰略考量。食品安全治理永遠沒有休止符。