食品安全快速檢測技術經歷了從20世紀80年代最早的紙片發展到當今的便攜式儀器，從簡單的幾個項目的檢測發展到上百個項目的檢測，從初期的食物中毒突發現場處理到今天的全民食品安全預防食品安全快速檢測技術經歷5個階段的變革：快速檢測試劑（包括試劑盒和試紙）；快速檢測箱（包括試劑盒、試紙及輔助工具）；快速檢測儀器（讀數儀和輔助儀器）；怏速檢測箱（包括試劑盒、試紙、輔助工具、讀數儀器及輔助儀器）；快速檢測車。
現場快速檢測方法與國家標準方法和儀器法相比具有操作簡單、快速的優點，但由于大多數快速檢測方法在樣品前處理、操作規范性方面還有許多待完善之處，目前還只能作為快速篩選的手段而不能作為最終診斷的依據，兼具快速和準確兩大優點是快速檢測方法追求的目標。隨著高新技術的不斷應用，食品安全現場快速檢測主要呈現4大趨勢：①檢測靈敏度越來越高，殘留物的分析水平已達到IV-g；②檢測速度不斷加快；③選擇性不斷提高；④檢測儀器向小型化、便攜化方向發展，使實時、現場、動態、快速檢測正在成為現實。針對中國的特殊國情，目前中國基層單位很多速測技術的應用還只處于定性或半定量水平，易用型的小型化儀器的應用是快速檢測技術的發展趨勢。 農藥殘留快速檢測方法中主要采用的技術是免疫分析技術、生物化學技術和生物傳感器技術。在農藥快速檢測的應用研究中十分活躍，測定幾十種農藥的酶免疫檢測試劑盒檢測靈敏度高。檢測快速（lOmin出結果），成本低，使用簡便，安全可靠，操作人員不需特殊培訓，樣品不需凈化，若配備小型光度計，在th內即可同時完成20多個樣品的檢測，其可信度可達95%以上。膽堿酯酶抑制的生物化學技術可以用于檢測有機磷和氨基甲酸酯類農藥。
如速測卡法、速測片法和農藥殘毒光度計法。目前國內應用較多的是農藥速測卡法、速測片法和農藥殘毒光度計法，農藥速測卡特別適用于對農貿市場上的蔬菜進行初篩。研制出的生物傳感器在檢測有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留時具有靈敏度高、選擇性好和檢出限低（×10-6數量級）等特點。這堂傳感器檢測速度快，幾分鐘內可同時檢測8個樣品，準確度高，經復活劑處理可反復使用。 用于抗生素殘留的快速檢測方法主要有酶聯免疫吸附檢測法(ELISA)、放射免疫檢測法、免疫傳感器和生物芯片等方法。獸藥殘留將成為今后食品安全問題中最重要的問題之一。食用動物的飼養和疾病防治中大量使用抗生素和甾體激素等藥物的現象十分普遍，獸藥殘留包括抗生素和鹽酸克侖特羅（瘦肉精）等。其中抗生素包括六大類50余種。
ELISA試劑盒已得到廣泛應用，國家質量監督檢驗檢疫總局推薦ELISA試劑盒作為動物激素和抗生素殘留的首選篩選試劑；ELISA試劑盒已用于鹽酸克侖特羅(CLB)的檢測，其優點是靈敏度高、操作簡便、檢測迅速且價格便宜，缺點是仍不能實現現場檢測并且假陽性率較高。 中國農產品中他學有害物質和食品中添加劑的快速檢測大都采用比色法，通過試紙或試管中被檢測樣品的溶液顏色變化實現樣品定性或定量檢測。
對于食品安全快速檢測技術而言，殘留分析包括樣品前處理和檢測兩大基本主題。傳統樣品前處理技術主要是索氏提取、液液分配、柱色譜等，現代技術涉及固相萃取技術 (SPE)、固相微萃取技術(SPME)、基體分散固相萃取(MSPD)、分子印跡技術(MIT)、免疫親和色譜(IAC)、凝膠滲透色譜(GPC)、加速溶劑萃取(ASE)、超臨界流體萃取技術(SFE)、微波輔助萃取(MAE)等，得到了廣泛應用。快速檢測技術通常采用化學和生物兩方面分析技術。化學方面主要指化學檢測試劑盒（試紙、卡）和電化學傳感器等；生物方面包括免疫學方法、分子生物學技術、生物傳感器技術和生物芯片等。