食品安全檢測技術綜述

摘 要 目前，我國食品安全存在著巨大的隱患，情況不容樂觀，三氯氰胺等惡性食品安全問題時常發生，沖擊著消費者對食品生產企業的信任，隨著重大食品安全案件的頻頻發生，我國食品檢查相關部門相應的加大了管制的力度，科研所等機構在食品安全檢測技術研究與開發上也加快了進程，雖然已小有成績，但未來食品安全檢測之路仍是任重而道遠。 
　　0引言 
　　食品檢測與分析所涵蓋的范圍非常大，既包括各種食品原材料和半成品的檢測與分析，也包括各種食品添加劑、食品佐料、輔料的檢測和分析，食品所具有的特點是種類繁多、成分復雜，因此對不同食品進行檢測的目的與要求也不完全一樣，本文將對目前的食品安全檢測技術做綜合性論述，希望對讀者會有所幫助。 
　　1 食品安全檢測技術的分類 
　　目前，應用于食品安全檢測的技術大體有以下幾種： 
　　1）儀器檢測法； 
　　2）化學分析檢測法； 
　　3）免疫分析檢測法； 
　　4）定性、定量、在線監測檢測法。 
　　本文主要對儀器檢測與免疫分析檢測法做簡單介紹。 
　　2 儀器法檢測流程及細則 
　　下圖1為儀器方法的檢測流程： 
　　儀器檢測法中，最為核心的步驟就是樣品的采集，所謂樣品采集就是在大量的需要檢測的食品中，有針對性的選取特定量的具有代表意義的食品作為分析檢測的樣品，進行檢測。 
　　在進行樣品采集時，要保證樣品具有代表性、典型性、實時性， 同時，樣品采集應遵守以下幾點細則： 
　　1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質量和衛生狀況； 
　　2）采樣方法要與分析目的一致； 
　　3）采樣過程必須要保證樣品自身具有的理化指標，防止樣品水分、氣味等組成成分的消散； 
　　4）防止帶入雜質或污染； 
　　5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當。 
　　3儀器檢測技術類別 
　　1）色譜檢測技術；包括氣相色譜和液相色譜； 
　　2）色譜—質譜聯用檢測技術；包括氣相色譜—質譜、氣相色譜—串聯質譜、高效液相色譜—質譜、高效液相色譜—串聯質譜、毛細管電泳—質譜； 
　　3）痕量無機物定量檢測技術；包括原子發射光譜、原子吸收光譜、電感耦合等離子體質譜； 
　　4）無機元素形態分析檢測技術；包括氣相色譜或液相色譜—電感耦合等離子體質譜聯用。 
　　3.1氣相色譜在食品安全檢測中的應用 
　　目前氣相色譜檢測技術被主要應用于： 
　　1）反式脂肪酸的檢測； 
　　2）苯，氯苯，氯酚類的檢測； 
　　3）有機氯農藥的檢測； 
　　4）有機磷農藥的檢測； 
　　5）食品添加劑的檢測； 
　　6）食品包裝物中揮發物的檢測； 
　　7）食品中香精、香料的檢測。 
　　3.2氣相色譜與質譜的聯用分析 
　　氣相色譜分離與質譜定性定量結合可進行如下分析： 
　　1）對食品中殘留物尤其是農藥殘余進行分析； 
　　2）對未知物分析；準確測定未知組分的相對分子質量。 
　　3.3高效液相色譜儀在食品安全檢測中的應用 
　　高效液相色譜儀可分離熱不穩定和非揮發性的、離解的和非離解的以及各種分子量范圍的物質，其可檢測食品中是否含有蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素、生物毒素、敵敵畏、雙酚A 等物質及其所含量。 
　　3.4高效液相色譜與質譜的聯用分析 
　　1）適用于高沸點、大分子、強極性和熱穩定性差的化合物分析檢測； 
　　2）適用于復雜基質樣品，特別是食品、生物樣品中的農獸藥殘留的定性定量分析檢測； 
　　3）適用于多組分分析檢測。 
　　3.5高效毛細管電泳色譜檢測技術 
　　電泳技術和現代微柱分離相結合的分析技術具有以下優點： 
　　1）高分辨率，高速度，樣品用量少，成本低； 
　　2）非常適合水溶性或醇溶性成分的多組分分離分析。 
　　高效毛細管電泳色譜檢測技術目前在食品功能成分的分析和添加劑的檢測上有廣泛的應用。 
　　3.6電感耦合等離子體質譜檢測技術 
　　電感耦合等離子體質譜起源于上世紀八十年代，在當時建立了第一臺將等離子體與四級質譜儀相連接的分析檢測儀器，電感耦合等離子體質譜所具有的主要特點有： 
　　1）靈敏度高，一般檢出限可達ppb級；2）線性范圍寬，一般濃度范圍跨越五個數量級；3）選擇性高，元素之間測定相互干擾少；4）操作快速，并能進行多元素分析；5）有同位素信息；6）在一定質量數范圍內， 儀器能提供穩定均勻的響應。 
　　3.7快速檢測技術 
　　快速檢測技術也是食品安全檢測技術體系中的一種，免疫檢測是快速檢測技術中最主要的方式，目前免疫檢測已經是食品安全監管中主要應用的技術，在未來，便攜式、高集成度的快速檢測裝備是食品安全快速檢測技術研發的重中之重，以芯片技術為代表的新型高通量快速檢測技術并將會引領食品安全檢測技術體系。 
　　3.8免疫分析檢測技術 
　　免疫分析檢測技術的特點是： 
　　1）特異性強、靈敏度高；2）方便快捷、分析容量大、檢測成本低；3）可提供系列化的產品以及技術，產品可以商業化；4）選擇性及抗干擾能力強、響應快；5）實時監測到表面的抗原、抗體反應。 
　　疫分析檢測技術主要應用于： 
　　1）食品中真菌毒素的檢測；2）食品中抗生素殘留的檢測；3）食品中農藥殘留的檢測；4）食品中病原微生物的檢測。 
　　4食品安全檢測技術的未來發展趨勢 
　　隨著食品質量問題的逐漸突出，人們越來越關心食品的安全問題，社會相關檢測與管理部門也日漸重視食品安全問題，各種安全檢測設備與技術在這樣的背景下應運而生，食品安全檢測技術在不斷的發展與更新，先進，精確的儀器設備也極大的提高了食品安全檢測的效率，是人們百姓受益匪淺，至少可以放心的食用通過檢測的安全的食品。目前，大部分食品農藥殘留的檢測都是通過選擇性的檢測器，如電子俘獲檢測器、氮磷檢測器、火焰光度檢測器、熒光檢測器等，在未來，基因芯片檢測技術、免疫學技術、蛋白質技術、農藥殘存檢測技術等各種技術將會得到越來越深入的發展與運用。 
　　5結論 
　　食品安全關系到民計民生，牽涉著黎民百姓的身心健康，因此我國政府已把食品安全問題的地位等同于國家安全的地位，食品安全檢測技術肩負著保衛國家安全的重任，必須要給予大力的研究與發展，以確保國家與人們的安全。