有機磷和氨基甲酸酯類農藥是我國目前使用量最大的農藥，而且較多的是禁止使用在果品、蔬菜上。該類農藥在生物體內可以與乙酰膽堿酯酶（Ache）結合，并且不易分離，即Ache的活性被抑制，致使神經傳導中的乙酰膽堿不能水解而積累，神經過度興奮，出現中毒癥狀甚至死亡。
基于這一毒性原理產生的酶抑制率法，其檢測原理可簡單表示如下：
采用了敏感酶源中提取制備的丁酰膽堿酯酶作為檢測試劑，根據丁酰膽堿酯酶的活性變化程度來測定果品蔬菜樣品中的殘留農藥。
