食品安全：如何采樣檢測？

很多人都希望自己也能出一份力來監督食品安全。近些年，媒體、企業或者個人自己送樣品去檢測食品安全指標的案例也越多越多，白酒塑化劑事件中買白酒送檢檢出塑化劑，到最近的記者到快餐店買冰塊送檢發現冰塊中菌落總數超標，甚至還不如馬桶水。食用冰事件引發熱議，有人質疑試驗操作不嚴謹，有人質疑快餐店衛生狀況不好。其實，首先要了解的是食品安全檢測的采樣過程。

在食品安全采樣和檢測中，樣品的采集、運輸和保存過程對于檢測結果的可靠性十分重要。所謂采集，就是在現場采取你要檢測的樣品。食品檢測中的樣品采集有很多嚴格要求，并不是可以隨便采取的。針對不同樣品、不同的檢測指標，樣品的采集要求會有不同。

以食用冰塊為例，檢測的是微生物指標，包括菌落總數、大腸桿菌和致病菌的數量。檢測微生物指標的食品采樣幾乎是食品安全檢測中要求最嚴格的，首要要求就是用無菌操作，避免污染。如果你的樣品在采集過程中被細菌污染，后面的檢測方法無論如何先進、如何準確，出來的結果也是不可靠和難以令人信服的。此外，冰塊采后送到送檢這個途中的的保存和運輸都必須保證無細菌污染。這就要求：

首先，采樣時的采樣器、容器等應無菌、清潔，不應該將任何可能導致干擾或者污染的物質帶入樣品中。如果冰塊是先裝到可樂杯里面，過一會再倒入無菌采樣袋中，無菌袋不合格也會導致污染，而且，放在快餐店的可樂杯子絕對不是無菌容器，嚴格的實驗操作是不能用來裝樣品的；

其次，樣品在取樣和轉移時也要保證無菌。快餐店的柜臺一般屬于低清潔區，來來往往的人多，各種干擾因素可能更多，如果在柜臺上拿冰塊，受細菌污染的可能性很大。如果食用冰塊先放到可樂被子，中間再轉到無菌袋中，這個中間操作和環境都是有可能產生污染的，因為放了冰塊的可樂杯外壁肯定會有冷凝水，在把冰塊從可樂杯中倒入無菌袋時，如果可樂杯外壁碰觸到了無菌袋內部，極有可能有外壁的冷凝水混入污染了，空氣中也存在細菌，可能污染樣品，嚴格的操作應該是用滅菌的鑷子在無菌環境中把冰塊夾進無菌袋。

樣品采集后到檢測之間的時間也很重要。細菌以簡單的二分裂法繁殖，其繁殖速度很快。盡管冰塊不是細菌很好的培養基，但是時間太長，也可能導致細菌增值，影響結果。

了解了上述的采樣要求，我們再對比此次食用冰事件中記者的采樣過程，就會發現其操作十分不規范，很容易受到污染，其結果的可信度也令人懷疑。

由于節目中采樣送檢的過程存在問題，我們很難評估快餐店的食用冰塊的衛生狀況究竟如何。至于，食用冰菌落總數超標究竟是否有害，鐘凱副研究員的文章中已經說得很明白：菌落總數實際上是一個反映細菌污染水平和產品衛生質量的指示劑，超標只能說明這些快餐店存在衛生隱患，生產操作可能不夠規范，食品衛生狀況有待改進。但是，是否真有很大危害則應該另當別論。

當然，既然國標中有對菌落總數的一個限制要求，自然也要嚴格遵守之。如果企業生產的產品這個指標真的不達標，就是不合格，也應該受到處罰。

媒體及個人自檢食品安全對于監督食品安全的確有一定促進作用，它讓老百姓對企業的產品有了更多的認識，也督促企業對產品進一步整改。但是，除了科學的檢測方法和流程外，食品安全檢測，尤其是媒體及個人的“自檢”行為，還需要一定的是審議流程。事實上，食品安全檢測中的審議并不少見。典型的就是歐洲馬肉風波中愛爾蘭食品安全局的處理方式。在馬肉風波中，愛爾蘭食品安全局率先在一次常規檢測中發現了有些牛肉中含有馬肉成分，但他們沒有立即公布結果，而是先請德國同行審核鑒定無誤后才向社會公布結果，保證了檢測結果的可靠性，也避免引起錯誤的恐慌。在食品安全檢測中發現問題，尤其是媒體及個人自檢發現問題，最好能請權威的機構或部門或者專業人士進行審議，確保檢測結果的準確性，再發布結果，也促進監管部門的工作；如果沒有審議，甚至試驗設計和操作漏洞百出，消費者會懷疑實驗的結果和動機。

要批判一個事物，就應該用科學、靠譜的理由，就如同公安辦案，證據不完整或者取證過程不規范，都會影響最終判罰。此次食用冰事件，表面上在用數據和“科學”的食品安全檢測試驗來展示食品安全問題、批判快餐店的食品安全現狀，實際上卻是用錯誤的實驗設計和操作吸引眼球；如果要想用專業性很強的食品安全檢測來評價是否安全，與之對應的就應該有專業的實驗設計和操作流程，反之，用一套不嚴謹的實驗設計和漏洞百出的實驗操作方法，得到的數據和結果都是沒有說服力的。