食品摻假鑒別和檢驗：乳及乳制品

　　1.常見摻假物類別的判定

　　表：牛奶中摻假物類別的判定

　　2.摻水的鑒別檢驗

　　(1)感觀檢驗

　　新鮮奶――呈乳白色或稍帶黃色的均勻膠態流體，無沉淀、無凝塊、無雜質，具有新鮮牛奶固有的香味；

　　摻水奶――奶液稀薄、發白，香味降低，不易掛杯。取一滴放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。

　　(2)相對密度法

　　密度是物質的一種物理指標，從密度的大小可幫助了解該物質品質純度、摻雜、等質量情況。牛奶的相對密度正常為1.028-1.032。低于1.028可視為摻水可疑；低于1.026可認為摻水。

　　操作方法

　　將200mL20℃的牛奶沿筒壁倒入，混勻，放入比重計，靜置2-3min，讀取相對密度值。

　　注意事項

　　①最好能與新鮮牛奶作對照；

　　②測試牛乳清的比重是檢驗牛奶是否摻水的較好方法，乳清比重較全乳的比重更穩定。

　　乳清的正常相對密度為1.027～1.0302。小于1.027可判為摻水。

　　3、摻洗衣粉的鑒別檢驗

　　原理

　　洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸鈉，在紫外線分析儀下觀察有熒光，摻有洗衣粉的牛乳發熒光。

　　操作方法

　　取檢樣5-10ml于試管中，暗室內于3650?波長紫外線分析儀下觀察熒光。如牛乳發出黃色熒光，說明摻有洗衣粉，靈敏度為1%。

　　4、摻尿的鑒別檢驗

　　原理

　　尿中含有肌酐，肌酐與堿性苦味酸反應生成紅色或橙色的復合苦味酸肌酐。試劑

　　①10g/L氫氧化鈉溶液；

　　②飽和苦味酸溶液。

　　操作方法

　　取檢樣5ml，加10g/L氫氧化鈉調PH值為12，再加飽和苦味酸0.5ml，充分振搖，放置10～15min，若為摻尿乳，會出現明顯的紅褐色；而正常乳呈苦味酸固有的黃色，此法靈敏度為20g/L。

　　5、病牛乳的鑒別檢驗

　　(1)乳房炎乳的鑒別檢驗

　　試劑配制

　　稱取60gNa2CO3?10H2O，溶于100mL水中，另稱取40g無水CaCl2溶于300ml水中。把兩種溶液分別加溫和過濾，然后互相混合在一起，加入等量的150g/LNaOH溶液。攪拌均勻后，過濾，加入少量溴甲酚紫，有助于觀察結果。

　　操作方法

　　吸取乳樣3ml，置于白色平皿中，加入0.5ml上述配制的試劑，混勻，約10min后觀察結果。

　　判斷

　　無沉淀及絮片者為正常乳；稍有沉淀者為可疑乳；肯定有沉淀者說明是乳房炎乳；如果發生粘稠團塊并繼之分為薄片，或有持續性的粘稠性團塊，說明為嚴重乳房炎乳，不可食用。

　　(2)乳中血與膿的鑒別檢驗

　　用小藥匙將少量的二胺基聯苯溶解在盛有2ml95%乙醇的試管內，加入2ml30g/L的過氧化氫溶液，搖動后再加入3-4滴冰醋酸。在上述配制的試劑中，加入4-5ml牛乳，如有血與膿存在時，于20-30s后液體呈深藍色。