食品摻假鑒別和檢驗：酒類

　　1、白酒摻水的鑒別檢驗

　　原理

　　各種酒類均有一定酒度，如常見的高度酒為62°、60°，低度酒有55°、53°、38°等等，摻水后，其乙醇含量必然減少，可用酒精表直接測試。

　　操作方法

　　將酒樣100ml倒入量筒中，輕輕放入酒精表，放入時不使上下振動和左右搖擺，也不應接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。與此同時，測量酒樣的溫度，然后根據溫度與所測乙醇濃度換算表，得出溫度為20℃時的乙醇濃度。

　　2、白酒中摻敵敵畏的鑒別和檢驗

　　原理：吡啶-氫氧化鈉反應

　　敵敵畏在堿性水溶液中與吡啶和堿作用，如果定性檢驗測出有敵敵畏存在，則證明一定為摻假酒。

　　操作方法

　　取酒樣1ml置于潔凈的試管中，在水浴上蒸干，冷卻后加吡啶0.5ml，加50g/L氫氧化鈉溶液0.5ml，再置水浴中加熱至沸，如溶液呈紅色或桃紅色，為陽性。同時做空白對照試驗。

　　3、酒中甲醇含量的檢驗

　　(1)品紅比色法

　　原理

　　甲醇經氧化成甲醛后，與品紅亞硫酸作用生成藍紫色化合物，與標準系列比較定量。

　　甲醇在磷酸介質中被高錳酸鉀氧化為甲醛，所生成的甲醛與亞硫酸品紅反應，生成醌式結構的藍紫色化合物，以比色法測定。

　　試劑

　　①高錳酸鉀-磷酸溶液：稱取3g高錳酸鉀，加入15ml850g/L磷酸與70ml水的混合液中，溶解后加水至100ml，貯于棕色瓶中，防止氧化力下降，保存時間不宜過長。

　　②草酸-硫酸溶液：稱取5g無水草酸(H2C2O4)或7g含2分子結晶水草酸(H2C2O4?2H2O)，溶于1：1硫酸中至100ml；

　　③品紅-亞硫酸溶液：稱取0.1g堿性品紅研細后，分次加入共60ml80℃的水，邊加水邊研磨使其溶解，用滴管吸取上層溶液濾于100ml容量瓶中，冷卻后加10ml100g/L亞硫酸鈉溶液，1ml鹽酸，再加水至刻度，充分混勻，放置過夜，如溶液有顏色，可加少量活性炭攪拌后過濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存，溶液呈紅色應棄去重新配制。

　　④甲醇標準溶液：稱取1.000g甲醇，置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于10mg甲醇。置低溫保存。

　　⑤甲醇標準使用液：吸取10.0ml甲醇標準溶液，置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于1mg甲醇。

　　⑥無甲醇的乙醇溶液：取0.3ml按操作方法檢查不應顯色，如顯色需進行如下處理：

　　取300ml95%乙醇，加KMnO4少許，蒸餾，收集餾出液。在餾出液中加入AgNO3(取1gAgNO3溶于少量水中)和NaOH溶液(取1.5gNaOH溶于少量水中)搖勻，取上清液蒸餾，棄去最初50ml餾出液，收集中間餾出液約200ml，用酒精比重計測其濃度，然后加水配成60%無甲醇的乙醇溶液。

　　⑦100g/L亞硫酸鈉溶液。

　　操作方法

　　根據樣品中乙醇濃度適當取樣(乙醇30%取1.0ml；40%取0.8ml；50%取0.6ml；60%取0.5ml)，置于25ml具塞比色管中。

　　吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.0ml甲醇標準使用液(相當0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇)，分別置于10ml具塞比色管中，并加入0.5ml60%的無甲醇的乙醇溶液。

　　于樣品管及標準管中各加水至5ml，再依次各加2ml高錳酸鉀-磷酸溶液，混勻使之褪色，再各加5ml品紅-亞硫酸溶液，混勻，于20℃以上靜止30min，用2cm的比色杯，以零管調零點，于波長590nm處測吸光度，繪制標準曲線比較，或與標準系列目測比較。

　　計算

　　X＝A/(V*1000)×100　　　　　　　　　　　　　(3-18)

　　式中：X――樣品中甲醇的含量，g/100ml；

　　A――測定樣品中甲醇的含量，mg；

　　V――樣品體積，ml。

　　注意事項

　　酒中其它醛類，以及經高錳酸鉀氧化后由醇類變成醛類(如己醛、丙醛等)，與品紅亞硫酸作用也顯色，但在一定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成歷久不褪的紫色外，其他醛類則顯色后不久即消褪或甚至不顯色，故無干擾。因此操作時，時間、條件必須準確遵守。

　　反應靈敏度可達0.02%，在甲醇0.07%含量時進行比色較好，0.1%以上時，藍色較深不太適宜比色。

　　試驗證明，酒樣和標準溶液中的乙醇濃度對比色有一定影響，故酒樣中乙醇含量要大致相等，不得以蒸餾水代替無甲醇和無甲醛乙醇來配制標準管。

　　樣中如含有氧化后能生成甲醛的物質，如甘油、果膠等，則影響測定結果，可重蒸餾后測定。

　　可用目視比色，即將試樣管顏色與標準系列管比較，同樣按分光光度法分式計算，求得酒樣中甲醇含量。

　　4、啤酒質量的鑒別和檢驗

　　(1)色澤鑒別

　　良質啤酒――以淡色啤酒為例，酒液淺黃色或微帶綠色，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無小顆粒、懸浮物和沉淀物。

　　次質啤酒――色淡黃或稍深些，透明，有光澤，有少許懸浮物或沉淀物。

　　劣質啤酒――色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮或沉淀，有可見小顆粒，嚴重者酒體混濁。

　　(2)泡沫鑒別

　　良質啤酒――注入杯中立即有泡沫竄起，起泡力強，泡沫厚實且蓋滿酒面，沫體潔白細膩，沫高占杯子的1/2-2/3；同時見到細小如珠的氣泡自杯底連串上升，經久不失。泡沫掛杯持久，在4分鐘以上。

　　次質啤酒――倒入杯中泡沫升起較高較快，色較潔白，掛杯時間持續2min以上。

　　劣質啤酒――倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡沫者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。

　　(3)香氣鑒別

　　良質啤酒――有明顯的酒花香氣和麥芽清香，無生酒花味，無老化味，無酵母味，也無其它異味。

　　次質啤酒――有酒花香氣但不顯著，也沒有明顯的怪異氣味。

　　劣質啤酒――無酒花香氣，有怪異氣味。

　　(4)啤酒口味的感官鑒別

　　良質啤酒――口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味，酒質清冽，酒體協調柔和，殺口力強；苦味細膩、微弱、清爽而愉快，無后苦，有再飲欲。

　　次質啤酒――口味較純正，無明顯的異味，但香味平淡，微弱，酒體尚屬協調，具有一定殺口力。

　　劣質啤酒――味不正，淡而無味，或有明顯的異雜味、怪味，如酸味、餿味、鐵腥味、苦澀味、老熟味等，也有甜味過于濃重；更有堪者苦澀得難以入口。

　　5、啤酒摻假鑒別和檢驗

　　(1)PH值測定

　　采用精密PH試紙或廣泛PH試紙，沾樣品同標準比色卡比較，如PH值大于5以上的則為可疑。也可用酸度計進行測定。

　　(2)洗衣粉的檢驗

　　原理

　　陰離子合成洗滌劑可與亞甲藍生成藍色化合物，易溶于有機溶劑。根據其呈色深淺，測定陰離子合成洗滌劑的含量。

　　試劑

　　①亞甲藍溶液：稱取亞甲藍30ml，溶于500ml蒸餾水中，加硫酸6.8ml和磷酸二氫鈉50g，溶解后用蒸餾水稀釋至1000ml；

　　②氯仿。

　　操作方法

　　吸取2 ml酒樣置于50ml具塞比色管中，加氯仿至25ml，加亞甲藍5ml，劇烈振搖萃取1min，靜置分層。如氯仿層呈明顯藍色為陽性，同時需作空白和陽性對照。