食品檢測中熱工計量的作用

　　【摘 要】 分析與探討熱工計量器具在進行食品原料存儲、加工、檢測以及產品運輸等各個環節的運用，充分說明在保證食品安全發揮上，熱工計量器的重要作用。 
　　1 準確的計量是保證食品安全的首要條件 
　　在談到食品的質量及安全時，多數人都會想到對衛生指標和化學指標的控制，如：對有毒有害物質及過期、變質問題的控制。但是，人們往往很容易忽略一點，計量的準確性也是保證食品的質量安全的要求之一。從食品添加劑的使用量角度來說，生產商必須要保證所用的添加劑符合國家所規定的標準，倘若超出規定的限量，就會對消費者的健康造成某種程度的危害，所以，《食品添加劑使用衛生標準》的出臺，對在食品中所用添加劑的量度做出了嚴格的規定。從保證使用安全的角度來說，有很多類別的產品，生產商還要考慮產品的尺寸和形狀對使用者潛在的危害，如：曾一度引發熱議的“兒童被果凍噎死”的事件，就產生了國家強制性規定果凍標準規格的出臺政策[1]。 
　　2 計量是食品安全的技術保障 
　　食品的質量安全檢測過程是先定量分析，再質量判斷，用數據來說明質量，從原料的引進到產品出廠過程的各個階段，都要做好各種產品的計量測試工作，測試的手段大多是用各種性能的計量器設備組成，它們的準確性直接影響到食品質量的檢測結果，也就是說，產品生產質量的優劣不僅取決于生產過程中工人的操作技術，而且取決于產品生產過程中的檢測工作以及檢測設備的完好程度，尤其在生產中，熱工計量是控制工藝的關鍵因素，對于一般產品來說，食品聲場對濕度、配料、溫度、添加劑以及投入品等各個方面的計量控制上，要求更加嚴格[2]。因此，需要配置檢測、控制及檢測的計量儀器來幫助生產商及時的收集并掌握相關量值的變化情況，為食品的質量安全能夠得到有效的控制提供有用的基礎數據，如果計量的儀器設備配置不當，量值缺乏準確性，就會影響食品的質量，有時甚至會危害人們安全與健康，因此，要嚴格把關原料及成品的質量，就必須要依靠計量技術的保證。 
　　3 食品檢測中熱工計量的作用 
　　隨著我國社會經濟的發展和人民生活水平的顯著提高，傳統的散裝逐漸被新型的定量包裝所取代，并成為當今商品包裝最主要的形式，其中包括化妝品、保健品以及食品等與人們的健康與生活聯系緊密的很多商品種類，但由于定量包裝的商品在凈含量與毛重間存在的較大的差別，消費者無法掌握準確的判定商品凈含量的手段或方法，更加難以維護消費者自身的合法利益，所以，增強對定量包裝的商品的計量及監督管理工作十分重要，這也成為我國關于計量的法律法規方面與國際逐漸接軌的重要內容之一。 
　　在食品的生產過程中，食品檢測工作是必不可少的重要環節，在食品安全保障中起著至關重要的作用，而熱工計量最主要的時物位、壓力及溫度等參數計量，在保證食品安全生產的過程中，計量的主要對象是溫度與壓力，通過這些熱工參數的運用，控制和監督食品在生產、檢測、存儲、運輸等等各個環節，以確保食品在生產過程中的安全。在我國現階段，企業食品加工的實驗室中，最多的檢測設備主要有水浴箱、壓力蒸汽菌箱、干燥箱和培養箱等，這些設備在檢測食品中是否含有微生物中運用到了極致。一般情況下，食品的原料都含有微生物。在食品采購、運輸、生產及儲存的過程中，也有食品污染微生物的可能。 
　　根據我國質檢總局第七十五號令《定量包裝商品的計量監督管理辦法》和《定量包裝商品凈含量計量檢驗規則》的規定，對標注子符的高度、計量單位的選擇、計量檢驗抽樣的方案、允許短缺量等方面都做出了明確的規定，所以對定量包裝商品的凈含量實施以及監督檢驗，都應該按照相關規定的程序與要求進行。在檢測定量包裝商品的凈含量是，應當全方位考慮影響定量商品凈含量生產的因素，如水分變化等，對由于水分的變化等原因而導致定量包裝商品凈含量的變化較大，比如魚、蝦等產品，生產商應及時采取措施，在規定的條件下保證商品凈含量的準確性[3]。 
　　4 熱工計量在食品的生產過程發揮的作用 
　　一般情況下，在生產食品的過程中，都要對溫度的的要求有非常嚴格的規定，溫度在進行食品加工生產中貫穿始末，在保證食品質量的安全生產上發揮著非常重要的作用，我們都知道，食品在規定的保質期內業很容易發生霉變現象，這也是危害食品安全的一個重要因素，在進行食品生產過程中，怎樣控制食品中微生物的繁衍滋長，是保證食品能否安全的核心工作，徹底消滅霉菌是從根本上較少食物中微生物含量的重要措施。在食品滅菌技術中，主要有熱滅菌以及非熱滅菌兩中類型，其中，熱滅菌主要類型為：濕熱滅菌、干熱滅菌、微波滅菌、電熱滅菌等等，而非熱滅菌的主要類型為：超高靜壓殺菌、輻照滅菌等等。 
　　在進行滅菌的過程中，參數的監控主要是溫度、時間及壓力等方面的計量參數，其中濕度滅菌則是在使用中最為廣泛且研究最透徹的殺菌方式，飽和水蒸汽、沸水、流通蒸汽等滅菌方法都屬于濕熱滅菌的范疇，由于在滅菌過程中的蒸汽潛熱大、蛋白容易凝固、變質，因此，濕熱滅菌的殺菌效果遠勝于干熱滅菌的效果，也就是說，濕熱滅菌的在食品的加工生產中最為普遍的殺菌方式。傳統的溫度控制設備主要為手動控溫，這就需要認真操作，溫度太高，營養成分就會損失；溫度過低，滅菌效果就會不好。伴隨著自動滅菌設備的提高，自動控溫器被廣泛的使用，自動控溫器可以自動的維持在設定的范圍中，但是，事物都不是十全十美的，所以自動控溫儀要進行固定的周期檢測，其中檢測的內容主要分為：升溫的時間與壓力、殺菌的溫度。溫度包括溫度偏差及波動度和殺菌溫度的檢查。根據殺菌程序的不同要求，所要求的溫度也就不盡相同，同一監測點，整個保溫過程中，裝卸去溫度的均勻性都要小于2攝氏度，溫度波動的范圍不能大于1攝氏度，而最高溫、平均溫度、最低溫度之間的偏差不得小于2.5攝氏度，蒸汽壓力能否持續維持在所規定的范圍內，壓力及溫度能否達到所規定的要求等，都是影響熱滅菌的必不可少的因素。根據消費者的消費安全及心理需求，現如今，根據食品生產中的工藝要求，生產商會在最大程度上保留食品中的色香味及其所特有的營養成分。先前的關于食品熱力滅菌的方法已經達不到這種水平與要求，在我國近些年發明出的很多新型、現代的冷殺菌技術，像超高壓殺菌，而冷殺菌是一種高效且安全的殺菌方法，在殺菌的過程中，能保證食品的溫度不升高或者升高幅度很低，這種方法不僅對保持食品功能及成分的生理活性有利，還有利于食品色香味及其營養成分的保持。 　　在當前，這種超高壓滅菌的方式主要應用于乳制品和酸奶、蛋制品和果醬、水產品和高黏食品等產品的生產與加工中，并取得了非常好的效果，然而，熱工計量在食品加工生產的運用上，不僅能在殺菌的工序上發揮重要作用，在其他的工序加工運用中，同樣對食品的安全生產，扮演者重要的角色，例如：在食品的加工生產中，不同的熱工計量儀器應用于不同的生產加工企業、食品加工時現場大量的使用食品中心溫度計、以及在烘烤車間經常使用的溫度控制器等等，這些計量儀器通過對食品壓力及溫度的控制與監管，在食品安全加工生產中起到非常重要的作用，有效的保證了食品安全生產。 
　　5 熱工計量在食品的儲存過程中發揮的作用 
　　食品的存儲，是保證食品質量安全中非常重要的一個環節，怎樣用最佳的方式存儲食品，以及怎樣更充分的保留并利用食品中所含有的營養，存儲的方法也頗有學問，下面讓我們先看一下低溫狀態對微生物的影響（如表1）： 
　　一般情況下，微生物在低溫的環境中就就生長的很慢，甚至達到某一溫度以下，幾乎所有的微生物就會停止生長和活動，由此可見，利用這一原理，用冷凍及冷藏方式來遏制食品中微生物的活動及生長行之有效，盡最大可能的遏制酶菌反應與化學反應，充分保障食品的安全生產，現如今，多數的食品生產加工企業，都設有預冷庫、速冷庫、冷藏庫以及原料庫等冷凍倉庫，但是這些冷庫的溫度能否與工藝的要求相符合不得而知，因此，有些企業會配備測溫度的裝置儀器，像經過校準的溫度計等，但有些企業卻對溫度計是否準確從未檢查校準，測溫裝置不合理，檢測冷庫溫度的儀器精確度不夠，最終無法保障食品的安全生產。 
　　6 熱工計量在食品的運輸中發揮的作用 
　　發現食品中存在的問題，很多人會把矛頭直接指向食品的生產領域，這樣，就往往忽視了食品生產后的運輸過程，在《食品安全法》中，已經多次的提出了食品在運輸過程中存在的問題，大力強調要加強對食品運輸過程中供應流程的安全監控，如第4章第27條規定：“貯藏、搬運、裝載食品等各個環節所用的容器、設備等都應保持安全無害，防止食品在運輸過程中污染現象的發生”。如果食品在運輸過程中對溫度的掌控不當，就會導致食物變質，造成一系列的財產損失，甚至嚴重的會造成人身事故的發生。所以，在運輸食品的過程中，保持食品的運輸質量至關重要。 
　　食品的安全性事關系到我國國計民生的大事情，保證食品安全生產，并預防更多食源性疾發生，對維護食品安全、保障食品生產穩定以及保證社會環境的和諧，都有至關重要的作用和影響，不斷進步的高新科技的影響下，越來越多先進的熱工計量設備，在食品的安全加工及檢測中被運用，這種技術的應用，對保證食品的安全起著至關重要的作用。 
　　參考文獻： 
　　[1]李項華.《食品安全法》已實施，計量工作做好準備了嗎[J].中國計量，2010. 
　　[2]陳玲.計量技術在食品生產各環節中的應用[J].綜合論壇，2009.