食品采樣是從整體食品中取出能代表其整體食品樣品的過程,它是一種監督手段,以此進行食品衛生監督管理,所以食品采樣是食品衛生檢驗人員必須掌握的一項基本技術。
食品采樣的目的是通過對采集的樣品進行感官檢查和實驗室檢驗判定食品是否存在有害有毒物質和它的種類、性質、含量、來源、作用和危害,以及食品營養成分的種類、含量和變化情況,從而了解食品的衛生質量,做出正確的衛生評價,或者查出某些環節存在的衛生問題,以便進行食品衛生與營養的指導、監督和管理。
食品采樣常用于:
(1)食品生產、衛生管理等部門日常、定期或不定期的檢測,一次性檢查國產內銷或進出口食品及其原料、食品包裝材料、食品添加劑、食品消毒等是否符合國家衛生標準。
(2)新食品投產、新食品資源開發利用,新用于食品的化工產品、新工藝投產衛生鑒定。
(3)食品衛生標準制訂、修訂、增訂。
(4)檢查鑒定食品衛生、貯存、運輸、銷售過程中食品衛生質量變化情況,尤其是為查明某一污染食品的原因、途徑和環節時,對食品從原料到成品生產全過程或流通各環節進行一次或數次追蹤采樣檢驗。
1)采樣工具
食品采樣用的工具很多,從一般常用工具到特殊工具,要求所有的工具在采樣前均應清洗干凈,并保持干燥,做微生物檢驗所用的采樣工具應滅菌后使用。
(1)一般常用工具
食品采樣常用的工具有鉗子、螺絲刀、小刀、剪子、罐頭及瓶蓋開啟器、手電筒、蠟筆、圓珠筆、膠布、記錄本、照相機等。鉗子、螺絲刀、小刀可用于開啟較小的包裝容器;對大的外包裝還要有專門的開箱器;蠟筆、圓珠筆、膠布、記錄本做采樣編號及記錄用。
(2)專用工具
①長柄勺:用于散裝液體樣品采樣,長柄勺柄的長度要求能采到樣品深處,表面要求光滑,便于清洗消毒,并能抗酸、抗堿、耐腐蝕,一般選用不銹鋼制品較好。
②玻璃或金屬采樣管:適用于深型桶裝的液體食品采樣,可用內徑1.5～2.0cm、長100～120cm的硬質玻璃或不銹鋼管。管的兩頭口端光滑無缺口,一頭束口,直徑1cm,采樣時先用拇指封閉管上端束口,將管子放入桶內一定位置,松開封口拇指,待樣品充滿管后,用拇指或膠塞壓緊上端束口,使液體不致流下,取出管子放開拇指或膠塞,將樣品放入采樣容器。
③金屬探管和金屬探子:適用于采集袋裝的顆粒或粉末狀食品。
金屬探管:適用于布袋粉末狀食品采樣。為一根金屬管子,長50～100cm,直徑1.5～2.5cm,一端尖頭,另一端為柄,管上有一道開口槽,從尖端直到柄。采樣時,管子槽口向下,插入布袋后將管子槽口向上,使粉末狀樣品從槽口進入管內,拔出管子將樣品裝入采樣容器內。
有些樣品(如乳粉、蛋粉等),為了避免在采樣時受到污染,或為了采集到容器內各平面的代表性樣品,可使用雙層套管,雙層套管采樣器由內外套筒的兩根管子組成。每隔一定距離,兩管上有互相吻合的槽口,外管有尖端,以便全管插入樣品袋子。插入時將孔關閉,插入后旋轉內管將槽口打開,以便樣品進入采樣管槽內,再旋轉內管關閉槽口,將采樣管拔出,用小匙自管的上、中、下部收取樣品裝入采樣容器內。
金屬探子:適用于布袋顆粒性食品采樣,如糧食、白砂糖等。為一錐形管子,一頭尖,便于插入袋內。采樣時,將尖端插入袋內,顆粒性樣品從中間空心地方進入,經管子寬口的一端流出。
④采樣鏟:適用于散裝食品、豆類或袋裝的較大顆粒食品(如薯片、花生、蠶豆等)。可將口袋剪開,用采樣鏟采樣。
⑤其他:長柄匙、半圓形金屬管用于半固體食品采樣;電鉆(或手搖鉆)及鉆頭、小斧、鑿子等適用于凍結的冰蛋、肉與肉制品等;當采取桶裝液體樣品時,如用玻璃棒不易拌勻,可選用一些特制攪拌器,如乳攪拌器、油類食品攪拌器等。
2)采樣容器
采樣容器應當按照以下幾條原則選擇:
(1)盛裝樣品的容器應密封,內壁光滑、清潔、干燥,不應含有待檢物質及干擾物質,容器和蓋、塞必須不影響樣品的氣味、風味、pH值及食物成分。
(2)盛裝液體或半液體的樣品容器,應用防水防油材料構成,常用帶塞玻璃瓶、帶塞廣口瓶、塑料瓶等。
(3)盛裝固體或半固體樣品的容器可用廣口玻璃瓶,不銹鋼、鋁、搪瓷等制品和塑料袋等。
(4)在采集糧食等大宗食品時,應準備四方搪瓷盤供現場分樣品用,分出的糧食樣品裝入小布袋或塑料袋中。在現場檢查面粉,可用金屬篩選,檢查有無昆蟲或其他機械雜質等。
(5)酒類、油類樣品不應用橡膠瓶塞,也不宜用塑料容器盛裝,酸性食品不宜用金屬容器盛裝,測農藥用的樣品不宜用塑料袋或塑料容器盛裝。黃油不能與任何吸水、吸油的表面接觸。以上食品樣品適宜用帶玻璃塞的玻璃瓶裝。欲測微量金屬離子的樣品,由于玻璃容器的吸附性較強,宜用塑料容器。
在采集食品樣本時,可根據不同的采樣目的,將樣品分為三大類。
1)客觀樣品
客觀樣品是在日常監督檢驗過程中,定期或不定期隨機抽查生產單位或銷售單位的食品衛生狀況,所采集的樣品能客觀地反映該單位食品衛生質量水平。通過日常檢驗,可發現生產企業或銷售部門存在的問題和不合格食品。
2)選擇性樣品
在食品中發現某些不合格的食品,對針對的問題,有選擇地采集一些樣品。屬于這類樣品的有以下幾種情況:
①可疑不合格食品及食品原料;
②可疑的污染源,包括盛裝食品的容器、設備、餐具、包裝材料、運輸工具、工作人員的手等;
③發生食物中毒的剩余食品以及病人的嘔吐物、排泄物、血液等;
④已受污染的食品或食品原料;
⑤群眾揭發不符合衛生要求或摻雜使假的食品。
3)制訂食品衛生標準的樣品
為制訂某種食品衛生標準,選擇在較為先進的具有代表性的生產工藝條件下進行采樣。