食品添加劑的中國版本

    豬肉餃子里的豬肉很可能是你的一種錯覺，用大豆蛋白加上豬肉香粉等等若干添加劑，很容易就做成了“豬肉餡”，成本比放豬肉低很多。    

    而我們現在市面上的火腿腸，里邊能有50%是肉就不錯了，其余的可以填充大豆蛋白，再用香精把肉香補回來

    在北京新發地幾千平方米的“北方霞光食品添加劑超市”里，簡單的貨架上擺放著2000多種食品添加劑。瓶裝的，袋裝的，液體的，粉末的，讓人眼花繚亂。

    標簽上清楚地寫著:牛肉粉香精，蘋果香精，面包改良劑，梔子黃色素……竟然還有新奧爾良烤翅雞肉粉!

    這個大超市隸屬于北京北方霞光食品添加劑有限公司。用公司研發部經理張利勝的話說，他們公司在全國的添加劑行業里也算是排得上號的。

    中國食品添加劑和配料協會向本刊記者提供的數據寫得很清楚:我國現有添加劑種類已達2300多種，去年全國的添加劑總產量高達524萬噸，從中獲得銷售收入529億元。

 

    每天吃進上百種添加劑

    “我們的生活，哪里都離不開食品添加劑，”張利勝說，“每個人每天都得吃進去上百種食品添加劑，這絕對不是夸張的說法。”

    比如一塊新鮮出爐的面包。

    “我們生產的面包改良劑，是一般面包制造廠家都要用的添加劑，光這一袋里面，就有20多種添加劑。到了面包房，配方更復雜，光香精就得有幾十種。如果是奶油面包，奶油的供貨方已經加了抗氧化劑、色素等等，你再分析一下面包粉，增進劑肯定是少不了的。所以一個面包的制作，從頭到尾，估計得用50到100種添加劑。”張利勝如數家珍。

    比如一杯色澤鮮亮的果汁。

    “基本配料是30%的果汁，剩下的都是水和香精、色素什么的，勾兌出來甜香爽口，顏色又好看，比苦苦的純果汁更討好。”

    再比如一鍋豬肉餡兒的速凍餃子，或者一塊火腿腸。

    “豬肉餃子里的豬肉很可能是你的一種錯覺，用大豆蛋白加上豬肉香粉等等若干添加劑，很容易就做成了‘豬肉餡’，成本比放豬肉低很多。而我們現在市面上的火腿腸，里邊能有50%是肉就不錯了，其余的可以填充大豆蛋白，再用香精把肉香補回來。”張利勝告訴本刊記者，他研究肉制品很多年，這幾乎是火腿腸行業的“潛規則”。

    不要方便食品，自己動手做菜，不過你總要放雞精吧?

    “雞精根本就是一種復合食品添加劑，不一定跟雞有關系。日本人最先發明了增鮮的呈味核苷酸二鈉，雞精的框架性配方是40%的鹽、35%味精、8%白糖、5%雞的提取物，1.1%的呈味核苷酸二鈉，剩余的都是淀粉。鹽、味精和白糖都是很便宜的東西，雞的提取物就是蛋白，甚至可以是大豆蛋白。”

 

    “泡”在食品添加劑里

    1992年，張利勝從大連工業大學的食品工程系畢業，那時候中國還沒有專門的食品添加劑工廠，于是他就到一家食品加工廠當上了技術員。

 “那時候我學的那個專業還算是很偏的，我在那個加工廠里什么都研究:飲料、肉類、果醬、罐頭……經常是春夏兩季加工水果，冬天加工肉類。”

    張利勝說，那時很少用食品添加劑，大家都不會用，直到1996年國家出臺了GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，才開始大量使用。

    在那家廠干了8年以后，張利勝又去了另外一家食品加工廠，專門研究肉制品的生產配方。“那是90年代末，當時我們向國外大量出口肉制品，添加劑已經開始大量應用于食品加工了。”

    張利勝說，當年剛接觸食品添加劑，真是有點“恐慌”，“覺得添加劑有點像毒藥”。而現在，他相信食品添加劑是食品工業的靈魂。

    “比如飲料行業，如果沒有添加劑，我們就喝不到各種果汁、果味奶和優酸乳，更沒有瓶裝的冰紅茶冰綠茶。添加劑為人類創造了很多新的食品和新的食品制作工藝。”

    中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅曾讓食品專業的學生進行過一次有關色素應用的調查，結果學生們驚詫地發現，添加色素的食品品種實在是太多。草莓夾心餅干中壓根就沒有草莓，而是用食用紅色素染出來的；藍莓蛋糕中當然也沒有藍莓，是亮藍或靛藍色素染成的。至于逼真的水果風味，則是糖、酸和香精的杰作。

    正因為人們對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了嚴苛的要求。各個廠家拼命地改進食品，“提高技術含量”，想方設法地取悅人們的眼睛和舌頭。結果食物越來越好看、越來越好吃。

    “食品添加劑和化工原料是截然不同的，歷次的問題都出在色素、防腐劑和漂白劑上，吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、福爾馬林，都屬于這三種。而這三種原料都是化工原料，根本就不是食品添加劑。”張利勝認為，在一連串令人談之色變的食品安全事件中，添加劑被“冤枉”了。

    “亞硝酸鈉就是個很好的例子，它是添加劑中毒性最大的一種，人服用3克就能致死。我們現在用在火腿腸里的量是每公斤30毫克，而用天然方法制作的東北酸菜里每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害，跟它的配比度和用量有關系，只要按照《標準》來放，都不會對食品造成什么影響，更不會成為有毒食品。”張利勝說。

    不過，中國食品添加劑和配料協會的人士告訴本刊記者，食品添加劑的問題，是出在“人工合成的化學品”，比如著色劑、防腐劑等上。“正是由于人工化學合成食品添加劑在食品中的大量應用，甚至是濫用，到了上世紀初，人們發現不少食品添加劑對人體有害，還發現有的甚至可以使動物致畸、致癌。”因此，標準和規范異常重要。

    “我們每天都‘泡’在食品添加劑里，該如何跟它們和平共處，恐怕是更現實的考慮。”張利勝說。

    “我從來不看配料表買東西”

    “我買東西絕對不會去看配料表。”對產品背后標出的那一長串化學名詞，張利勝有點不屑。

    “那上面可能就標了四種添加劑名詞，不懂的人以為就是四種添加劑，實際上，那都是一些復合添加劑的術語，每一個詞背后都是十幾二十個添加劑的合成。看那個沒有什么幫助。”

      張利勝說，他自己買食品一般注意兩件事，一是到大超市去買，二是選貴的買。

    “你想想，肉都這么貴了，火腿腸還能這么便宜?降低成本最直接的方法就是不加肉，全給你大豆蛋白和香精。在食品里面，‘便宜沒好貨’是肯定的。”

    “當然，如果是在大超市買的食品，即使不是‘好貨’，頂多是沒營養，但是不會有問題。要是到小批發市場買就說不準了。”張利勝告訴本刊記者，前些天一個做血豆腐的小商販來找他，說血豆腐不嫩，張利勝給他支招，讓他加點膠質和硫酸鹽。

    幾天以后，那人又來了，說還是不如別人家的嫩，張利勝勸他說，別跟他們比，他們肯定是加了福爾馬林，那是犯法的。結果，那個小商販直接問:哪有賣這玩意兒的?

    “另外有一點，大家一定要頭腦清醒，不要輕信廣告，什么補鈣啊、補鐵啊、低鹽啊……你真想補充營養，還是得吃原生態的肉、蛋、奶，千萬不要指望工業產品補充營養。這些工業化加工的食品，是解決人的嗜好性的，也就是說，幫你換換口味，讓你吃著心情舒暢。”

    不管食品制造行業遇到怎樣的挫折，張利勝認為，還是要讓老百姓知道，吃的到底是什么。他說，在美國也有很多摻了大豆蛋白的火腿腸出售，但是檢驗機關會在火腿腸上標明:這個火腿腸不是純肉的，屬于“類似于火腿腸”的食品。

    “你可以只在火腿里放30%的肉，甚至可以一點兒肉都不放，但是你得讓消費者知道，這里面到底是什么內容。至于買不買，那是消費者的選擇了。”

    張利勝說，添加劑沒有錯，出錯的是對他的濫用和整個行業的不夠規范。

 

    受影響的是“中國制造”

    作為一名技術人員，張利勝對整個添加劑行業在技術創新中的“尷尬”體會很深。

    他告訴記者，我國現在使用的90%的食品添加劑，從合成技術到毒理試驗，都是從國外引進的，單品添加劑，自主研發的很少。原因很簡單——一個單品添加劑的問世，從實驗室階段走向市場，至少需要十幾年的研究和毒理試驗，才能拿到國際認證，投入生產。一個認證大約要花費1000多萬歐元。

    所以，張利勝他們現在研究的，都是幾種既有添加劑合成的復合添加劑。不需長周期，也不用認證，研究出來就可以直接投入使用。

    中國食品添加劑和配料協會的人士告訴本刊記者，從產量、規模講，食品添加劑還是個小行業。我國現有食品添加劑生產企業大約2000家，從事食品添加劑貿易的企業有上千家。因為進入這個行業的門檻較低，所以不斷有小企業進入，管理難度很大。

    近兩年情況有所改善，“市場競爭很激烈，沒有實力的小企業有些被淘汰，有些就發展了起來。”協會提供的數據顯示，到2007年，全行業銷售額超過10億元的企業在10家以上，超過1億元的企業有100余家。中國的食品添加劑產品也開始在國際食品添加劑市場上占有一席之地，味精、檸檬酸、木糖、木糖醇等的產量均為世界第一，而檸檬酸的產量和出口量均居世界第一。

    另一大難處就是標準模糊。“目前批準使用的品種已達2300多種，但有國家標準和行業標準的品種不到300種。此外，近年來發展較快的復合食品添加劑也沒有產品質量標準。”

    種種不完善，不僅僅影響了食品添加劑行業的發展，也使得國際市場“中國制造”的安全性打上了問號。