食品添加劑的種類很多，按其來源可分為天然食品添加劑和化學合成添加劑。
天然食品添加劑是利用動物與植物組織或分泌物及以微生物的代謝產物為原料，經過提取、加工所得到的物質。如辣椒紅色素、番茄紅色素等是從植物中提取出來的。
而化學合成添加劑是通過一系列化學手段所得到的有機或無機物質或多或少都有毒性，在劑量上應該嚴格掌握。
添加劑按不同用途可分成很多種類：
(1)防腐劑（苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鈉）飲料、果漿中用；
(2) 抗氧化劑（BHA、BHT、PG等）；
(3)發色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽NaNO3）腌肉用；
(4)漂白劑（如蘑菇罐頭，一般加工時氧化褐變，所以用亞硫酸鹽浸泡，還有生產粉條也如此，如SO2等，制出產品白色）；
(5)增稠劑（如淀粉、糖漿等）；
(6)甜味劑（如糖精鈉、糖精等，不產生能量的木糖醇等）；
(7)著色劑（食用染料、色素）飲料及糖果里加入；
(8)調味劑（味精谷氨酸鈉，各種香精單體等）；
以上的添加劑大部分都是化學合成的。它們是通過氧化、還原、縮合、聚合等合成反應制得，有的具有毒性，所以對于添加劑的含量多少與規格、劑量都要進行分析、標定。在目前推廣使用天然添加劑有VC、淀粉、糖漿、紅曲等天然色素。