食品業內人士常說這樣一句話，“食品添加劑是食品工業的靈魂”，但有關食品添加劑的負面說法卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經。這種截然相反的現狀讓消費者無形中對食品添加劑的安全性產生了擔憂和誤解。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？
01 食品添加劑到底是什么？ 食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質都不是食品添加劑。
我國目前批準使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養強化劑等。其中香料種類最多，有1000多種，除香料以外大約300種左右。
消費者對食品添加劑的誤解有部分原因是層出不窮的違法違規事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實上，從沒出現過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。
合理使用｜符合國標對其使用范圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則。
何謂濫用｜超出國標規定的使用范圍（比如染色饅頭里面的檸檬黃），或者超出國標規定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬于濫用食品添加劑。
違法添加｜如果加入的物質不在國標允許的范圍內，就屬于違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業級產品也屬于此類（例如工業明膠、工業檸檬酸、工業硫酸銅等）。
02 食品添加劑是必需使用的嗎？
食品添加劑的發展史伴隨著食品工業的發展史，它的主要作用體現在兩方面，一個是滿足加工工藝的需要，一個是滿足我們對口味或營養的需求。 使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：①保持或提高食品本身的營養價值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營養強化劑；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調節劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；③提高食品的質量和穩定性，比如食用油中的抗氧化劑；④改進食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；⑤便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏，比如果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。
我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風干、發酵等手段。防腐劑的出現使得過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。