食品添加劑的魔力

正規加工食品也要防食品添加劑的疊加危害

色素粉末加些水，就能“變”出誘人的飲料。在食品添加劑方面，濫用和添加非法化學物質問題最嚴重。創意圖片/記者 王遠征

你吃過這些食品添加劑嗎？

    “無與倫比的松脆”、“絲一般順滑”、“松軟有彈性”，誘人的廣告語將消費者的口味越提越高，選擇標準也聚焦在“口感和色澤”上，而不是食品所含的營養。

    三聚氰胺事件牽連到食品添加劑，又讓很多人將“非食品類添加物”和“食品添加劑”混為一談。

    中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、食品添加劑專家高彥祥表示，目前納入國家標準的食品添加劑近2000種，分23類。有的食品添加劑是為了口感好；有的是為了漂亮；有的是為了節約成本，如色素、香精和增味劑能賦予食品更佳的色香味；水分保持劑可使肉制品的口感變嫩等。而批準使用的食品添加劑都要經過動物試驗，并打上一定的安全系數（通常縮小100倍左右），以確定其作為人類食品中的使用量。

    北京大學公共衛生學院食品和營養衛生學系柴巍中副教授指出，現在更危險的是“擅自擴大食品添加劑的使用范圍；過量使用食品添加劑；違法添加非食用物質或本身質量有問題的食品添加劑”三大主要問題。果凍、漬菜、腌菜等是最易濫用食品添加劑的食品。

    食品添加劑

    食品添加劑是用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成物質或天然物質。目前我國有23類、近2000種食品添加劑，如酸度調節劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營養強化劑等。如日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國許可使用的食品色素。

  非食品類添加物

    和食品添加劑完全是兩個概念。最近9部委聯合公布的“17種非法添加的非食品類添加物”，如吊白塊（面粉、粉絲增白防腐）、蘇丹紅（辣椒粉著色）、蛋白精（即三聚氰胺，乳及乳制品虛高蛋白含量）、美術綠（即鉛鉻綠，茶葉著色）、工業硫磺（蜜餞、銀耳防腐增白）、罌粟殼（火鍋）等，加入到食品中會對人體產生嚴重危害。 （記者 裘炯華）

    關注食品添加劑

    別被特價食品“色誘”

    隨便查看任意一包食品包裝上的配料表，便會看到“苯甲酸鈉”、“山梨酸”、“檸檬酸鈉”、“胭脂紅”等字樣，但大多數人都不知道這是什么意思。作為現代食品工業的“廉價魔術師”，食品添加劑除改善食品感官口味外，最大的優勢是便宜。所以，加工食品要是“零添加”，基本上走不出廠門就腐敗變質了；而打著“天然添加劑”旗號的，除非價格昂貴，否則也要慎買。因為天然添加劑，要把它從天然物質中提取出來，就必須經過人工加工，也免不了化學提取劑的加入。因此，對于食品添加劑，我們既要設防，分清真偽，也不能一味追求“零容忍”。

　　■ 超市解碼

    反式脂肪酸

    就因為誘發點心腦血管病，增加點乳腺癌和糖尿病的發病率，再拖拖小孩的生長發育，遭全球“通緝”很久了！好在俺“藝名”多，一般人也認不出俺。

    咖啡伴侶

    仔細看看我背后的說明，含有“植脂末”哦！危險的反式脂肪酸就是它帶來的。你要想喝真正的牛奶加咖啡，就直接把熱牛奶加入咖啡里。

    珍珠奶茶

    說實話，我這里既沒奶也沒茶，都是氫化植物油、酪蛋白酸鈉、奶油香精的功勞。當然了，反式脂肪酸對孩子有害，小朋友別理我！

    一杯草莓奶昔的誕生

    范志紅說，近日英國《衛報》發布消息稱，孩子們熱愛、很多家長也誤以為含大量鮮奶的草莓奶昔，其實是59種化學原料的混合物，在主料脫脂奶粉、乳清粉、奶油的基礎上，根據消費者的喜好和口味進行“打扮加工”：

    工序1 草莓味道：它非來自新鮮草莓，也不是加工后的草莓醬，而是合成香精———40種化合物的精妙配合，如戊酸戊酯、茴香腦、乳酸乙酯、紫羅酮、麥芽醇、苯甲酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。

    工序2 誘人的顏色：加入合成紅色素，調配出鮮艷誘人的色澤。

    工序3 細膩口感：奶昔要想細膩滑爽，還得依靠瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯和磷酸鹽等穩定劑和增稠劑。

    工序4 清爽甜味：嘗嘗你家里的白砂糖，它既不清涼爽口，甜度也有限。如果加入果葡萄糖漿等甜味劑，不但甜度大增，冷飲的清涼感也很突出。

    分析：范志紅說，奶昔中盡管沒有鮮牛奶，但至少有脫脂奶粉、乳清粉和奶油等天然產品，而不是奶精配成。只有磷酸鹽、色素和香精的過量攝取對兒童不利。

    并非奶昔如此，很多加工食品也是這樣。哈密瓜水果糖中沒有一點哈密瓜，其顏色來自“亮藍”和“檸檬黃”的配合，味道來自香精。藍莓蛋糕中沒有一丁點藍莓，檸檬夾心餅干當然也沒有檸檬。

沈丹紅的一天 攝入60多種食品添加劑

 

插畫/新京報 王璇

    畢業兩年，在物流公司上班，獨自租房住的沈丹紅，平時工作繁忙，很少有機會在家做飯，超市、便利店和快餐店就成了她這個“超市依賴族”解決一日三餐的出沒地。

    早餐

    蛋黃派3個

    配料：雞蛋、小麥粉、白砂糖、食用植物油、起酥油、山梨糖醇液、麥芽糖漿、低聚異麥芽糖、乳化劑、全脂乳粉、雞蛋黃粉、麥芽糊精、食用酒精、碳酸鈣、食用鹽、膨松劑、食用香料、黃原膠、食用明膠、奶油、β－胡蘿卜素

    速溶咖啡1杯

    配料：植脂末、葡萄糖漿、氫化植物油、水分保持劑、酪蛋白酸鈉、乳化劑、抗結劑、白砂糖、速溶咖啡、食品添加劑【（食用香精、增稠劑、阿巴斯甜（丙氨酸）】

    午餐

    金針菇雞絲飯（由新鮮雞肉和菌類制作，基本沒有食品添加劑，略去不計）

    豆奶粉一杯

    配料：大豆、牛奶、白砂糖、麥芽糖漿、全脂奶粉、精煉植物油、碳酸鈣、食用鹽、安賽蜜、維生素D

    晚餐

    海鮮貢丸（略去不計）

    葡萄面包1個

    配料：高筋小麥粉、水、果葡萄醬、葡萄、香橙皮、雞蛋、黃油、酵母、面包改良劑（淀粉、單甘酯、VC、酶制劑）、食用鹽、丙鈣酸

    脆皮香腸1根

    配料：雞肉、豬肉、水、淀粉、植物蛋白、食用鹽、飴糖、白砂糖、葡萄糖、香辛料、增稠劑、水分保持劑、味精、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、紅曲米、亞硝酸鈉

    優酪乳1杯

    配料：生鮮牛奶、白砂糖、乳清蛋白、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、添加劑（增稠劑）

    統計

    早餐蛋黃派含有近20種包括合并標識的乳化劑、膨松劑和食用香料；速溶咖啡近10種；午餐豆奶粉中含5種左右添加劑；晚餐葡萄面包含近10種添加劑；脆皮香腸含近20種添加劑；優酪乳含2種以上添加劑。沈丹紅一天攝入的食品添加劑在60種以上。

發現它 識破食品配料表中的“隱身術”

    1 化學名稱讓你犯暈

    柴巍中說，國家對防腐劑等幾個主要的添加劑要求必須注明具體物質，于是“山梨酸鉀”、“苯甲酸鈉”、“丙酸鈣”等很多消費者即使在化學課上都沒有接觸過的名字出現了。而乳化劑、穩定劑等更令人陌生的添加劑，還是以籠統的概念出現。

    防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣

    抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ、維生素E、維生素C、植酸、茶多酚

    疏松劑：明礬、酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內酯、碳酸鈣、小蘇打

    甜味劑：果葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、阿巴斯甜、甜葉菊糖、甜蜜素、安賽蜜、糖精

    增稠劑和穩定劑：瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯 磷酸鹽

    2 合并標識減少數量

    常見合并標識的添加劑：香料、酵母、乳化劑、增稠劑、穩定劑、水分保持劑、PH調節劑等

    消費者往往認為，乳化劑、穩定劑、增稠劑等只代表一種添加劑。實際上，這種籠統表示的背后往往涵蓋至少兩種以上添加劑。一方面配料包裝面積小，無法寫那么多名詞；另一方面也正合商家的心理，消費者會覺得化學名稱越少越好。

    3 用專業名稱掩蓋危害性

    反式脂肪酸的“藝名”：氫化植物油、植物起酥油、起酥油、植脂末、人造黃油、人造奶油、植物奶油、麥淇淋等

    柴巍中說，近年來國際社會，特別是北歐國家對“反式脂肪酸對心腦血管的危害”認識越來越深刻，在食品包裝上要求寫明是否含“反式脂肪酸”。

    范志紅指出，多項研究證實，反式脂肪酸危害很大。它不僅和豬油牛油一樣，會升高血清總膽固醇、血清總脂和低密度脂蛋白膽固醇，還會降低高密度脂蛋白膽固醇，即“好膽固醇”。反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發病率，并有可能影響兒童生長發育和神經系統健康。

    餅干、面包、西式糕點、巧克力派、沙拉醬、炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈、咖啡伴侶、熱巧克力等都是反式脂肪酸的“高發食品”。

 

    辨別它 食品添加劑“是敵也是友”

    防腐劑

    達標者對人體危害較小

    防腐劑是指能防止主要由微生物所引起的腐敗變質、以延長食品保存期的食品添加劑。

    目前美國允許使用的食品防腐劑有50余種，日本40余種。我國有30多種，最常見的是山梨酸和苯甲酸及其鹽類；還有一些天然生物防腐劑如乳酸鏈球菌素、那他霉素等，也有良好的防腐效果。

    相比之下，防腐劑對人體的危害較小。苯甲酸鈉使用超量會有異味，過量攝入會出現抽筋等中毒現象，還會導致腸道菌群紊亂。

    常見食品：醬油、面包和豆制品、醬菜、果醬、調味品和飲料、葡萄酒等果酒。

    疏松劑

    “膨松”糕點影響孩子發育

    疏松劑（膨發劑）是一些不經過發酵就能讓面團產生氣體、變膨大松軟的物質，主要用于蛋糕、餅干、面點、饅頭、起酥面包、油條、膨化食品等的加工中。

    疏松劑總體來說較安全，麻煩主要來自明礬中的鋁。鋁過多會導致兒童神經系統發育障礙，并促進早老性癡呆癥的發生。

    與其他更先進的配方相比，含鋁膨松劑價格便宜，所以使用面廣。據調查，70%以上的油條、油餅、薄脆等酥脆面食鋁殘留量超標，有的甚至超標十幾倍。一個人每天吃50克膨化食品，加上一根油條，再加上少量餅干或面點，就會吃進100毫克以上的鋁，危害不可忽視。所以別讓孩子多吃“膨松”或“松脆”的糕點。

　　抗氧化劑

    撲滅自由基的衛士

    抗氧化劑是食品品質的衛士。它們能在油脂氧化的起始階段“撲滅”自由基，從而延長保存期。常見的合成抗氧化劑有BHA、BHT等。食品工業中還使用天然抗氧化劑，如維E、維C、茶多酚等，不僅安全無毒，還有一定的保健作用。

    油炸食品較危險，油炸過程中維生素損失慘重，油脂質量也會下降，即使添加了抗氧化劑，也不如新鮮食品有益。所以，孩子要少吃炸羊肉串、炸雞腿、炸薯片、油炸方便面之類。

 

    選擇好食品的“五項原則”

    ■ 和平共處

    柴巍中說，掌握一些原則就可以幫你選擇出真正有營養的好食品：

    1 食品的加工程序越少越好

    新鮮蔬菜絕對比蔬菜沙拉好，新鮮肉類絕對比熟食的添加劑少。超市的生鮮區應是我們購物的首選。新鮮蔬菜只經過清潔和運送的過程，可以說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比起加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略多少種化學物質。各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。

    2 選有食品配料標簽的加工食品

    如果想吃加工食品，盡量選有清晰標明原料配置的產品。散裝糖果、餅干和超市自制的面包、肉類很少有配料標簽，即使有也是很簡單地標明主料，對添加劑幾乎不提，所以明智的選擇就是選標識明確的包裝和產品。

    3 少貪“超低價和狂打折食品”

    很多商品價格低廉的背后，隱藏的信息往往是原料成本低或數量少。但為了達到吸引消費者口感的目的，在市場有立足之地，只能加入大量的添加劑，制造豐富的口感和吸引人的外觀。此類產品無疑是添加劑大戶，消費者必須警惕。

    4 一次別吃多種加工食品

    吃大量加工食物無疑是多種添加劑的反復攝入。柴巍中說，疊加攝入的危險不僅在于過量，還有添加劑相互作用產生的危險。添加劑的毒性試驗，只是單個物質在動物身體里的實驗，不會做幾種物質相互作用的危害試驗。

    5 讓孩子記住“媽媽做的飯菜”的味道

    在家吃飯可以自主選擇新鮮的蔬菜蛋肉等原料，在調味料的選擇和用量上也都會有控制。可以從源頭“截住”大量添加劑的涌入。

    更重要的是，添加劑的反復刺激會逐漸改變人的味蕾的敏感性，變得對添加劑敏感，對食物的天然味道麻木，尤其是處于生長發育階段的兒童會因此愛吃各種快餐和熟食，而不喜歡吃日常的飯菜。所以家長盡量在家做飯，讓孩子記住充滿天然食物香味的“媽媽做的飯菜”的味道。

    孩子 遠離艷麗的果凍、糖果、飲料

 

    ■ 重點對象

    對于心肝寶貝，很多家長都想把最好吃的食物給孩子，但那些色彩鮮艷的果凍、糖果、飲料，對他們的成長可沒好處。

    高彥祥說，兒童的解毒能力較弱，又處于智力發育階段，需要大量的優質蛋白質和類脂等營養元素。過多攝入添加劑，會減少必須營養物質的吸收。有些添加劑如食用色素，在保存過程中還可能混進砷、鉛等有毒的中間產物，從而影響兒童的智力發育和神經行為。兒童攝入過量合成色素可引起過敏癥，如哮喘、喉頭水腫、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢及神經性頭痛等。

    目前市場上無證生產、用量超標問題很多。即使某一種食品中色素含量合格，大量食用多種色素的食品，仍可能導致攝入合成色素過多。

    我國規定2歲內嬰幼兒食品中禁止添加除營養強化劑之外的任何食品添加劑。但有些企業設計一些吸引兒童的成人食品，如果凍等。因此，不要隨意給嬰幼兒購買飲料、水果制品、糖果、點心等食物，除非是專門制作的嬰兒食品。

 

    ■指導專家

    ●范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授

    ●柴巍中，北京大學公共衛生學院食品和營養衛生學系副教授

    ●高彥祥，中國農業大學食品學院教授、食品添加劑專家（采寫/記者 裘炯華　D04-D05版攝影/記者 尹亞飛）