食品質構檢測之面條拉伸性測試方法詳解

面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。因制作簡單，烹制多樣，既食用方便又具有濃郁的地方特色，在中國和其他世界各地廣泛流傳，并將風味發展到了極(分隔符)致。

　　拉面，是深受人們喜愛的一種面條制品，自1999年“蘭州拉面”與“北京全聚德烤鴨”、“天津狗不理包子”并稱中式三大快餐之后，拉面已然成為“中華面”。拉面制作講究，和、餳、扯、揉、抻、拉一項不能少，工藝繁瑣復雜，其中抻和拉的技術要求非常高，決定了拉面的終口感，比如彈性、爽滑性等。這除了與制作者的拉抻技術有關，關鍵的還在于面條自身的拉伸性能。

　　目前，面條的拉伸性能的測定往往采用比較成熟的拉伸試驗，反映在量化指標上主要有“抗拉強度”“應變率”等。抗拉強度，表示面條在拉力作用下抵抗破壞的大能力，即面條經過屈服階段進入強化階段后隨著橫向截面尺寸明顯縮小在拉斷時承受的大力與面條原橫截面積的比值，單位為MPa。“應變率”，指的是面條拉伸斷裂前的大伸長量與面條初始長度的比值，單位為%。

　　采用拉伸試驗檢測生面條的拉伸性能，除了能直觀了解成型面條的抗拉伸斷裂的能力以及延展性，還能根據測試數據及相關試驗結果描繪出面粉的流變學特性，找出生產面粉的正常數值范圍，是對面粉質量監控的一種有效手段。

　　對于拉面來說，拉面改良劑是廣泛用于拉面制作的一種添加劑，能使面團產生較大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。通過對添加改良劑的拉面面條進行拉伸試驗，能準確的評價改良劑的改良效果，幫助面粉及面制品企業科研人員正確選擇和應用不同性質的改良劑。

　　當拉伸試驗應用于熟面條時，更是一種對其韌性、彈性和斷裂性的直觀評價方法。

拉伸性能測試方法

　　測試儀器：XLW（EC）智能電子拉力試驗機和拉伸測試裝置，濟南蘭光機電技術有限公司。XLW（EC）智能電子拉力試驗機, 集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序，支持拉壓雙向試驗模式，精度優于0.5級。拉伸測試裝置是由兩個帶有卷軸的拉伸桿組成，其中一個拉伸桿固定在基座上。

XLW（EC）智能電子拉力試驗機

拉伸測試裝置（夾具以實物為準）

測試方法：

　　將上拉伸桿固定在拉力機的上夾頭上，分別將生/熟面條的兩端纏繞在上下拉伸桿的兩個卷軸上，盡量使其纏繞均勻。啟動儀器，以100mm/min的速度驅動上夾頭向上移動，直至面條被拉斷。儀器自動出具“抗拉強度”和“應變率”兩項指標的測試結果。測試10個試樣，取平均值。