食源性疾病：食品安全問題的“潛在殺手”

　　食品安全涉及廣大群眾的切身利益，既是重要的民生問題，又關系社會和諧穩定。如今，食品種類的日益增多，豐富了人們的消費體驗。與此同時，越來越多的食品安全問題一點點刺痛著我們的神經，危害著我們的健康。

　　 2015年新修訂的《食品安全法》表達了將公共健康提升至國家層面的決心。而消費者冀望于真正地能夠用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，來守護住“舌尖上的安全”。

　　 本期我們為讀者盤點了2015年典型食品安全事件和政府頒布的利民惠民政策，旨在重塑信心，砥礪前行。從中可以看到政府對于食品安全問題的重視以及不斷改進的決心。無疑，2015年發生了不少食品安全事件，無論對食品安全事件的受害者，還是制造者而言，這些也都已經過去。展望2016，我們期待老百姓吃得越來越放心，越來越健康。

　　 在日常生活中，吃壞了拉肚子的經歷不少，但很多人并不知道那其實是得了一種病——食源性疾病。

　　 “通俗地說，食源性疾病就是吃出病了，食物中毒了。你吃壞了拉肚子，就是食源性疾病。”中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石表示。然而，食源性疾病給人體帶來的傷害遠不止拉肚子那么簡單。

　　 日前，世界衛生組織（以下簡稱WHO）公布了首份《全球食源性疾病負擔的估算報告》（以下簡稱《報告》），指出全球每年有多達6億人或近十分之一的人口，因食用受到污染的食品而生病，每年造成42萬人死亡，其中5歲以下兒童就有12.5萬人。

　　 面對如此具有威脅性的疾病，為什么不能及早地被發現？不小心與它“偶遇”了，我們普通人又該如何應對？近日，記者就相關問題采訪了專家。

　　 吃出來的病

　　 2008年三聚氰胺導致的“結石寶寶”，20世紀80年代上海因生吃毛蚶造成30萬人染上甲肝……這些案例經歷過也好，聽說也罷，都是觸目驚心的。在陳君石看來，他們都屬于食源性疾病。

　　 事實上，食源性疾病是涵蓋非常廣泛的疾病。吃了被微生物或化學用品污染的食品都可能引起拉肚子，前者如細菌、病毒等，后者如農藥、有毒植物等。“從農田到餐桌的任何一個階段都可能發生食品污染。”陳君石表示。

　　 按照世界衛生組織定義，食品安全是指食物中含有毒有害物質，對人體健康造成影響的公共衛生問題。“其關鍵點是對人體影響有多大，所以要解決食品安全問題，首先要搞清食品中那些有毒有害物質對人體健康危害有多大。”陳君石說。

　　 事實上，當前中國乃至全世界，食品安全的主要敵人是食源性疾病。

　　 北京食品學會常務副理事長、北京工商大學食品學院教授曹雁平在接受《中國科學報》記者采訪時表示，食源性疾病是食品安全的頭號問題，在所有食品安全問題中，食源性疾病的發病率最高，造成的傷害也最大。

　　 在以往的報道中，某所小學多少學生食物中毒住院、某市一家幾口食物中毒住院……大家可能較少的關注這類新聞，但在陳君石看來，這些都是直接吃出來的病，還可能造成死亡。“一般老百姓對此并不重視，不認為是食品安全問題。”

　　 與此形成鮮明對比的是，消費者普遍關心食品添加劑濫用、農藥殘留等問題，這些問題也足夠在短時間內吸引大量眼球，甚至引發恐慌。

　　 “但大家仔細想一想，由于濫用食品添加劑、農藥殘留超標，真正吃出問題、吃出病的有多少？我不能說完全沒有，但與食源性疾病相比少之又少。”陳君石表示，當然，濫用食品添加劑、農藥殘留超標是絕對不允許的。

　　 “潛在殺手”

　　 《報告》指出，食源性疾病的類型中，有一半以上是腹瀉病，每年約造成全球5.5億人患病和2.3萬人死亡，每年有2.2億兒童因食源性腹瀉病患病，并造成約9.6萬名兒童死亡。腹瀉病通常是因為食用受到病毒、彎曲桿菌、非傷寒沙門氏菌和致病性大腸桿菌污染的，生的或未煮熟的肉、蛋、新鮮農產品和乳制品所致。

　　 國家食品藥品監督管理總局發布的《食品安全風險解析》指出，沙門氏菌居食源性疾病病源首位。2006~2010年間我國報告的病因明確的細菌性食源性疾病暴發事件中，70%~80%是由沙門氏菌所致。

　　 據了解，引起沙門氏菌中毒的食品種類多為動物性食品以及即食食品 。專家表示，雖然蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌致病的主要傳播媒介，但近年來，被沙門氏菌污染的即食食品特別是海產品引起的食源性疾病也多次發生。

　　 據外媒報道，美國疾病控制與預防中心（CDC）發布的報告顯示，美國11個州爆發沙門氏菌感染，造成62人患病，而導致這次食源性疾病暴發的元兇可能是人們喜愛的金槍魚壽司。美國CDC稱，患者絕大多數都是在吃了超市生魚片壽司后被感染。

　　 食源性疾病如此嚴重，是否對其發病有準確地監測？“很遺憾，我國目前還沒有，但可以從兩組數據看出該問題的嚴重性。”陳君石說。

　　 陳君石所指的兩組數據是，根據美國疾控中心數據顯示，經過十年的努力，2011年，美國食源性疾病總發病數從2001年的7200萬人次降到4800萬人次，每年3000人死亡。

　　 “總體上，我國人口多，衛生環境、飲食習慣等都比美國差，食源性疾病的患病數只會比美國更高。”陳君石介紹，2012年上半年，我國一項涉及9個省份的食源性疾病主要監測發現，估計每年有2億人次罹患食源性疾病，平均每6.5人中就有1個。

　　 根據我國衛生部門每年收到的食源性疾病發病報告，全國大致只有2萬~3萬人發病。在陳君石看來，這僅僅是冰山一角。

　　 有數據顯示，發達國家食源性疾病漏報率在90%以上，而發展中國家在95%以上，“我國可能更高。”陳君石說。

　　 管住你的嘴

　　 據調查顯示，發生在餐飲服務單位的食源性疾病數最多，包括飯店、食堂和鄉村酒店等，占食源性疾病總數的55.4%；發生在家庭中的食源性疾病也比較普遍，占到總數的40%。

　　 北京大學第三醫院消化科副主任醫師薛艷也指出，在就診患者中，因食用不潔飲食導致的腸胃疾病仍占多數。

　　 如今，很多年輕人喜歡在街邊食用不熟不凈食物，比如麻辣燙、燒烤或者火鍋。事實上，這些食物因沒燒熟煮透，或者加工生食過程中消毒不當，很容易造成細菌污染。

　　 “食源性疾病每年影響數百萬人，有時導致嚴重甚至致命后果。謹防食源性疾病首先就要管住嘴，勿食不潔食物。”薛艷表示。

　　 在陳君石看來，在生活中預防它的難度并不太大，最關鍵是要堅持世界衛生組織推薦的“食品安全五要素”。一是保持清潔，二是生熟分開，三是燒熟煮透，四是保持食物的安全溫度，五是使用安全的水和原材料。

　　 “老百姓最應該做的是意識上的轉變，一定要高度重視食源性疾病，知道他會直接影響健康，是比添加劑、農殘等更嚴重的食品安全問題。”陳君石說。

　　 世界衛生組織也表示，目前，仍然需要對食品生產商、供應商、食品處理者和一般公眾，進行如何預防食源性疾病的教育和培訓。更需要各國政府、食品行業和個人采取更多措施保障食品安全和防止食源性疾病。

　　 據了解，我國正在制定針對餐飲業現制現售即食食品的微生物限量標準。該標準將分門別類列出在餐飲業加工、制作的冷食、熱餐、自制調味品、自制飲品中的微生物限量。