天然食品及食品原料多數本身具有特有的色澤和香味，人們在長期的生活習慣中也認識了各種食品應有的色澤，食品的色澤已經成為食品的一個重要感官指標。然而，食品在保存及加工過程中，其色澤往往會有不同程度的變化，為了改善食品的色澤，使食品盡可能恢復原來的顏色，除采取一定護色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進行著色。
食用色素就來源可分成兩大類：天然色素和合成色素
天然色素的優缺點：
1、優點：
⑴ 其色素是從一些動物、植物組織中提取出來;
⑵ 安全性高;
2、缺點：
⑴ 穩定性差(對光、熱、酸、堿等條件敏感);
⑵ 著色能力差;
⑶ 難以調出任意的色澤;
⑷ 資源短缺，不能滿足食品工業的需求;
⑸ 價格昂貴。
合成色素優缺點：
1、優點：
⑴ 資源十分豐富(來自于煤焦油及其副產品);
⑵ 穩定性好、色澤鮮艷、著色力強、能調出任意顏色;
⑶ 價格低廉;
⑷ 應用廣泛;
2、缺點：
⑴ 毒性較大(因為屬合成所以毒性大，有的甚至致癌);
⑵ 食用劑量加以限制。
對合成色素在測定時采用的幾大步驟如下：
樣品前處理→提純→分離→鑒別(何種色素)→定量(此色素含量是否超標)
⑴ 前處理方法有：前處理不外乎是將樣品打漿或者將著色部分用刀刮下，定容、吸附、解吸等方法處理;
⑵ 提純的方法
1 羊毛染色法：此法應用較廣泛，主要是簡單，材料容易弄到，操作也方便。缺點為：要在熱的酸性條件下吸附色素，用氨溶液解吸色素時，往往色素起變化。當溶液中含量低時(色素含量低)，用羊毛染色法吸附色素不完全，回收率低;
2 聚酰胺粉法：此法是分離兩種以上的色素，是目前比較理想的方法，因為食品中大多數使用拼色。聚酰胺粉在酸性溶液中能與人工合成色素牢固地結合，并能在很稀的溶液中吸附色素，但對天然色素的吸附不緊密，能被甲醇-甲酸洗脫下來;
3 離子交換法
4 分子篩分離法
⑶ 目前分離方法
1 濾紙層析法;2 薄層層析法;3 柱層析法;4 電泳法
⑷ 色素鑒定方法
1 采用紙層析法進行定性(與標準樣進行對照 Rf);
2 采用薄層層析、比色的方法進行定量。
在食品中添加色素，經常是由兩種以上的色素配合而成的拼色，對色素的測定，先處理、提純，然后把每一種色素要分離開，再對每一種色素的量進行定量。
目前，在食品行業中使用單一色素已經比較少，大多數使用復合色素方可達到比較滿意色澤，因而給分析工作者帶來一定困難。目前合成色素的測定方法主要有：(1)薄層層析法;(2)高效液相色譜法。
一、薄層層析法(聚酰胺粉法)
1、原理
聚酰胺是具有二極性的化合物，在酸性條件下與水溶性酸性染料結合，而與天然色素、蛋白質、脂肪、淀粉等物質分離，然后再在堿性條件下解吸色素，再在薄層層析法進行分離鑒別，與標準比較定性、定量(紙層析進行定性，薄層層析進行定量)。
2、操作步驟
食品其形態是千變萬化的，添加在食品中的色素方式亦是各種各樣的，有的拼色加入，有的加在食品的表層幾個色素點，有的覆蓋一層色素, 有的用色素和雞蛋，很形象地作成傳說中的故事、動物、花卉以及象征豐收、延年益壽、節日愉快、生日快樂等附在食品的最顯眼的地方，屬于這類食品的有中式糕點、西式糕點，還有飲料、小食品等色素的測定。樣品不同，處理方法則就不一樣。
⑴ 樣品表面色素的測定
如中式、西式、生日蛋糕、節日壽糕一類，首先將代表性的樣品整體稱重，記錄重量，然后分別取下相同著色部分，進行提取和分離，不要將部分著色樣品和整個或大部分不著色樣品混在一起。如果這樣，分離就困難，而且增加分離誤差，使結果偏差大，例如一塊蛋糕重500g，取下色素部分經測定是50mg，表示500g重的含量即萬分之一。
⑵ 樣品外皮色素的測定
如兒童食品中的糖豆、朱古力豆、紅心果等樣品，只需將外表皮色素用少量的水溶下來(在用水溶解之前，先稱重量并記錄)，并定容一定體積(將沒有色素的樣品棄去)，供檢驗用，其計算與上面一樣。
⑶ 非酒精性飲料中色素的測定(各種汽水、桔子汁等)