食用油不合格主要原因有三：1、酸價。酸價是檢驗油脂中游離脂肪酸含量的一項指標，是油脂精煉程度和品質好壞的重要標志之一。油脂酸敗時游離脂肪酸增加，酸價隨之增高。酸價過高的食用油有酸澀味和哈喇味。 2、過氧化值。食用油與氧發生作用產生過氧化物而引起過氧化值增高。過氧化值超標，會引起腸胃的不良反應，造成腹瀉等癥狀。 3、羰基價。油脂氧化過程中生成氫過氧化物，聚至一定程度時，便會有一定程度的分解，會產生許多碳基化合物，如醛、酮等，這不僅使商品的色、香、味發生改變。
GBT5009.37-2003食用植物油衛生標準的分析方法
