評價食用油是否符合國家衛生標準，常用的理化指標是酸價和過氧化值。過氧化值超出衛生標準，說明這不是新鮮的油脂并已開始酸敗；酸價超出衛生標準，說明油脂正在并已經酸敗。在這兩項衛生指標中，有一項超出衛生標準，即不能再食用，應按廢棄食用油脂處理。
1. 適用范圍
本方法適用于食用油中酸價和過氧化值的快速半定量測定。
2. 作用原理
利用食用油脂酸敗所產生的游離脂肪酸或食用油脂氧化所產生的過氧化物與試紙中的藥劑發生顯色反應，以此反應出油脂酸敗或油脂被氧化的程度。
3. 實驗材料
速測卡：密封包裝，4℃～10℃干燥保存。使用的最佳環境溫度為25±5℃，環境濕度應在20%以上。從包裝中取出的試紙條應在10分鐘內使用，開封后的試紙條應在1個月內使用完。酸價紙片上如帶有紅色痕跡、過氧化值紙片上如帶有灰色痕跡，說明該紙片已被污染或已失效。
4. 操作方法
植物油樣品，可直接取適量于清潔、干燥容器中，將含藥試紙端插入油樣中1～2秒，立即取出并開始計時。動物油樣品需加熱使其融化后測試。
酸價測試紙的反應計時時間為90±5秒。
過氧化值測試紙的反應計時時間視環境溫度而定，見下表。
| 環境溫度（℃） | 0～4 | 5～9 | 10～19 | 20～29 | 30～36 |
| 反應時間（秒） | 90±5 | 75±5 | 60±5 | 50±5 | 40±5 |
當計時到達要求的反應時間，將試紙顏色與包裝盒上的比色板進行比較。
5. 結果判定
酸價紙片的測試范圍在0～5.0 mg KOH/g，過氧化值的測試范圍在0～50meq/Kg。
顏色相同色塊下的標記數值即為樣品的檢測值。如試紙顏色在兩色塊之間，則取兩者的中間值。如中間值恰巧介于衛生標準規定值時，應慎重處理。
我國食用油脂酸價和過氧化值衛生標準
| 品 名 | 酸價（mg KOH/g） | 過氧化值（meq/Kg） |
| 花生油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油 | ≤4 | |
| 棉籽油 | ≤1 | |
| 色拉油 | ≤0.3 | ≤10 |
| 花生油、葵花油、米糠油 | ≤20 | |
| 菜子油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、茶油、麻油、棉籽油 | ≤12 | |
| 食用煎炸油 | ≤5 | |
| 食用豬油 | ≤1.5 | ≤16 |
| 人造奶油 | ≤1 | ≤12 |
國際食品法典委員會規定的食用油脂酸價和過氧化值衛生標準
| 品 名 | 酸價（mg KOH/g） | 過氧化值（meq/Kg） |
| 食用植物油 | ≤0.6 | ≤10 |
| 食用豬油 | ≤1.3 | ≤10 |
| 精練豬油 | ≤2.5 | ≤16 |
| 人造黃油 | ≤2.5 | ≤16 |
| 食用牛脂 | ≤2.5 | ≤16 |
| 棕櫚油 | ≤0.6 | ≤10 |