食用菌“富集”重金屬不等于含量超標

　　近一段時間，網上流傳著一個名為“蘑菇還是少吃一點吧”的帖子，主要意思是說，由于食用菌對重金屬的富集能力特別強，因此每人每月最多只能吃200克蘑菇。

　　此外，網上還流傳一個說法：“瑞士人人均壽命80多歲，就是不吃蘑菇的功勞。”

　　在國民高度關注食品安全的今天，一個不脛而走的傳言往往會毀掉一個產業。因此，對“食用菌對重金屬的富集能力特別強，所以應少吃”的說法，有必要及時澄清。

　　事實上，這種說法只對了一半，即“食用菌對重金屬的富集能力特別強”。但是，富集能力強并非針對所有的重金屬，也并不意味著重金屬含量會超標。

　　對人類健康威脅的常見重金屬主要是鉛、鎘、汞、砷這4類。蘑菇只有長在重金屬含量高的環境中，并且是富集能力強的種類，其重金屬含量才會超標。

　　而在鉛、鎘、汞、砷含量極低的環境中生長，即便富集能力強，蘑菇中重金屬含量也不會超標。食用菌生長的環境包括基質、水、空氣、土壤。在這些環境中的鉛、鎘、汞、砷含量極低的情況下，食用菌的重金屬含量是不會超標的。

　　食用菌分為野生食用菌和栽培食用菌。市場上常見絕大多數是栽培食用菌，如平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、木耳、杏鮑菇、白靈菇等，這些食用菌都是在人工控制的環境下生長的，食用非常安全。特別是金針菇、杏鮑菇、真姬菇等工廠化栽培的種類，生長環境很干凈，可以達到綠色食品的要求。

　　食用菌的栽培基質包括木屑、棉籽殼、玉米芯、秸桿、麩皮等，除非來源于重金屬污染種植區，否則其重金屬含量極低。同時，食用菌栽培用水必須是可飲用水，若使用污水栽培會造成減產或絕收，因此栽培用水的重金屬含量可忽略不計。

　　此外，食用菌生產基本上在郊外或農村，空氣中重金屬含量也可忽略不計。除雙孢菇、草菇、灰樹花、金福菇、豬肚菇等需要覆土栽培外，其余常見的食用菌在栽培過程中是不需要土的，即使需要覆土，其重金屬超標的可能性也很低。

　　從現有文獻看，市售食用菌的鉛、鎘、汞、砷檢測結果表明，絕大多數地區的絕大多數食用菌鉛、鎘、汞、砷含量是低于國家標準的最高限量的，可以放心食用。

　　此外，關于“瑞士人人均壽命80多歲，就是不吃蘑菇的功勞”的說法，真實性筆者并未考證。但是據筆者了解，日本人平均壽命83歲，世界第一，而日本是食用菌消費大國。

　　日本每年自己生產食用菌約46萬噸（折鮮品計），并從中國進口食用菌約8萬~9萬噸（折鮮品計），食用菌年消費量在55萬噸左右。

　　日本人不同年齡段人群食用菌消費量不同，50~59歲人群消費量最大，約10.5千克/年·人，即50歲以上日本人每個月消費食用菌840~870克/月，平均每周食用1~2次食用菌。60歲以上人群消費量約10.1千克/年·人。由此可見，日本人平均壽命世界第一，食用菌功不可沒。

　　眾所周知，食用菌營養價值很高，富含18種人體必需氨基酸、多糖、膳食纖維，脂肪含量較少，同時富含多種維生素和豐富礦物元素，可以起調節血脂、血糖甚至抗癌的作用，對人體免疫系統具有很好的調節作用。

　　作為普通消費者，應相信科學，理性思考，萬勿受“食用菌的重金屬、農殘超標”等夸張、不實的報道影響而抵制消費食用菌。