饅頭等面粉制品不能再用“泡打粉”

　　近日，國家衛計委等5部門聯合發文，對含鋁食品添加劑的使用做出了重大調整，從2014年7月1日開始，三種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉）不能再用于食品加工和生產；饅頭、發糕等等面粉制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨）；膨化食品中不再允許使用任何含鋁添加劑。

　　我國超三成居民鋁攝入量超健康指導值

　　鋁是人體非必需的微量元素，也是地殼中最多的金屬元素，但大多數天然食品中的鋁含量并不高，人們吃進去的鋁主要還是來自含鋁食品添加劑。

　　根據《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），以前允許使用的含鋁食品添加劑共有13種，其中9種是作為脂溶性食用色素的鋁色淀，另4種為硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、硅鋁酸鈉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉。其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨即俗稱的明礬，復合型膨松劑“泡打粉”的主要成分即是這兩種物質。泡打粉在饅頭、油條及各種膨化食品中應用廣泛，起著快速發泡和起酥的作用。

　　那么，此次為何要做這樣的調整呢？中國工程院院士、食品安全專家陳君石介紹，根據風險評估的結果，由于含鋁食品添加劑使用的比較多，導致中國人通過各種食品吃進去的鋁元素過多，現在需要把它降下來，調整目的很清楚。

　　根據聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會提出來的健康指導值，每人每周鋁元素的安全攝入量(PTWI)為每公斤體重2毫克，但中國人的實際攝入量則超過了這個數值。

　　陳君石表示：“這并不是說所有中國人鋁元素攝入量都超過了，但只要有一部分人超過了，也要把它降下來。” 另外，健康指導值不是標準，而是指要保護健康，最好不要超過這個值；如果不夠這個值，說明風險低，超過這個值，就要引起重視。

　　據了解，我國相關的評估結果和評估報告，已經決定要發布，但具體時間尚未確定。而在2012年的國際食品安全風險評估研討會上，陳君石在我國風險評估工作進展報告中介紹了我國居民鋁攝入量評估的結果，從最近涉及鋁攝入量的風險評估結果來看，被監測的人群中估計有32.5%的個體膳食鋁攝入量超過推薦健康指導值，其中以4歲-6歲年齡組超過的比例較高。

　　做饅頭等含鋁食品添加劑并非不可少

　　陳君石表示，需要注意的是，鋁與鉛、鉻、汞等重金屬不同，鉛等重金屬是污染物，它們在食品中出現，多是污染造成，并不是人們有意添加進去的，而含鋁食品添加劑是人為添加的，可以加，也可以不加。所以，對含鋁食品添加劑的使用調整，并不是所有的含鋁食品添加劑，都不允許使用。

　　有些食品加工和生產必須使用含鋁食品添加劑，比如海蜇，“三礬二水”的工藝決定了含鋁食品添加劑必不可少，所以此次也沒有涉及海蜇的禁止條款。而對有些食品的加工來說，含鋁食品添加劑并不是必需品，比如做饅頭，完全可以用酵母、發酵粉和無鋁復合膨松劑代替含鋁食品添加劑。

　　■ 使用風險

　　鋁攝入超值可能影響骨骼和神經系統健康

　　鋁攝入超值可能會導致骨質疏松，損害人體中樞神經，出現記憶衰退現象。

　　一般大家都認為鋁吃多了會得老年癡呆，確實也有研究發現它與老年癡呆有關，但這一點還并未形成學術界的共識。目前學界較一致的看法是，鋁主要會影響骨骼和神經系統健康。

　　陳君石表示，不是說鋁攝入超值了就會發生中毒，而是發生有害作用的可能性增加了，所以一般不建議超過，真正的危害要看超過多少、超過多長時間。風險評估的目的就是作出評估結論，并提出相應的建議。

　　■ 業內聲音

　　膨松劑并非膨化食品必需配料

　　記者走訪了家樂福、物美等超市后發現，主要品牌的膨化食品，配料表中都沒有發現含鋁食品添加劑。

　　一位業內人士介紹，2005年中央電視臺《每周質量報告》曾報道過“真優味”等品牌的膨化食品中檢出鋁殘留量嚴重超標，在消費者中引起強烈反響，也給行業造成很大壓力，從那以后，大企業都不再使用含鋁食品添加劑。“含鋁食品添加劑，像硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨是作為膨松劑使用的。膨化食品的工藝包括油炸、非油炸和擠壓三種方式，油炸和擠壓都可以達到膨松的效果，膨松劑并不是必須使用的。”

　　■ 健康建議

　　對于普通消費者，如果想避免攝入過多的鋁，除了盡可能從可靠的商家購買食品，還應該注意以下幾個方面：

　　首先，北方人吃面食居多，鋁攝入量遠多于南方居民；可以面食、米飯、雜糧搭配吃，這也符合平衡膳食的理念。

　　其次，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多。也不要購買過于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。

　　需要特別指出的是海蜇，因為“三礬二水”的工藝決定了它是鋁含量最高的加工食品。建議食用前用醋浸泡以降低鋁含量。

　　最后，減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免用鋁制器具盛裝酸性食物比如番茄、醋等。