一種香料或香精的好壞，除了理化指標可判斷外，其香氣和香味只能靠人的感官評價。所有的原材料在用于調配香精前都要進行感官評價，所有配好的香精在它們送到客戶之前也要進行感官評價，感覺是能否接受的最后保證。
一、感官評價的方法
下面關于感官評價的敘述作為一種質量控制功能，對于整個工業來說是典型的。雖然在操作上各廠家間有些差別。但基本方法是相似的。
配好的香精樣品從調配人那里直接送到質量控制實驗室，每個樣品上都附有一張表格，上面寫有香精名稱、號碼、生產數量、生產日期、配制者姓名和客戶姓名，這樣可以讓質量控制部門獲得有關那個香精的信息。
作為已配好香精的比較標準，是最近一批送至客戶的香精的樣品。所有這些香精樣品滿瓶后貯藏于冰箱內。樣品的保留視每個客戶購買每種香精的頻繁程度而定，通常將最近三批送達客戶的產品樣品保留下來，當新的一批香精生產出來，就將老的一個樣品扔掉。
為了評價香精的顏色、香氣和香味，將樣品排列起來進行比較。對于香味評價，基本上有三種不同的評味介質，它們是：水、糖漿和水溶液，糖漿、檸檬酸和水溶液。水用于品嘗如肉類、洋蔥、大蒜、白脫、咖吣等食品香精和大多數辛香料。糖水溶液是由250 毫升68°Ce 的糖漿與750 毫升自來水混合而成，這樣得到的約為 17％糖溶液。這一糖水溶液用于品嘗薄荷、留蘭香、椒樣薄荷、冬青、香莢蘭和香焦等香精。糖-酸-水溶液是由混合250 毫升68°Ce 糖漿、0.3 毫升50％檸檬酸溶液和750 毫升水制得的。大多數水果香精在這糖酸溶液內評味。用這些不同介質而不是只用水來對所有香精進行評價的理由在于，使香精置于含有該香精的最終產品相類似的介質中。在這里糖漿和檸檬酸起香味增效劑的作用。
用于評價的濃度取決于每個香精的強度。但是，也有某些可以遵從的一般性指導原則。天然食品香精評價時一般為 0.5-1％濃度，這一濃度是在 100 毫升品味介質中加入 0.5-l 毫升香精得到的。天然食品香精是指以果汁為基礎的食品香精。大多數調味香精以及多數人造食品香精在l0-50x10-6 ml/ml 濃度下品嘗。為達到這一濃度，首先將0.1 毫升的香精加到10 毫升乙醇中，制得1％的溶液，再取0.1-0.5毫升上述溶液加入 100 毫升評味介質中。通常天然和 WONF 噴霧干燥香精在適當品嘗介質中的濃度約為1％，人造噴霧干燥食品香精一般為50-100PPm濃度范圍內品嘗。1％濃度的溶液可以用水代替乙醇，因為噴霧干燥香清是水溶性的，對于噴霧干燥香精來說，在品嘗時其濃度要稍大于液體香精，這是因為噴霧干燥香精一般含有80％的惰性載體，而只有 20％為有效香味成分。對于標準樣品和新樣品，兩者要用同一濃度，這一點很重要。在這里0.1 毫升的差別，在評價時就會被看成香味強度的不同。
在適當介質中以適當濃度調配好樣品后就可以進行評價。大多數香精公司只由一個人或二個人作出質量控制上的感官評價結論，雖然也有某些實驗室對于行將發送給客戶的香精，由一個專門小組進行感官評價。盡管組成小組作為評價更可取些，但到達質量控制實驗室的樣品太多，從而使這種做法幾乎不可能。在一個較大的公司內，通常每天要評價50 個以上的樣品。
感官評價關心的是顏色、香氣和香味上的差別。當評價香味時，必須同時考慮香味性質和強度。隨著香精的陳化，發生某些顏色和香味變化是正常的。例如果汁濃縮物和基于果汁的香精常常會受非酶棕色化反應的影響。這樣，一個新生產的天然草莓香精為淡紅色、味道新鮮，而同一香精較老的一批會變成棕紅色，有更像果脯樣的香味。又如柑桔類香精因陳化時發生氧化反應，在顏色上變得更淡，它們可能具有更像松節油樣的香味。
如果貯存的樣品比新樣品老許多，則老樣品會發生一種或數種變化。此時，保留樣與新樣品之間的差異就不一定是拒絕新樣品的原因。但是，如果新樣品顯示出顏色和香味改變的信號，這就值得注意。假定保留樣稍有變質，則拒絕一個香精的標準在于新生產的香精和較老的保留樣之間在顏色或香味上的差別。香味性質和強度最為重要。顏色上的微小差別常常是允許的，這取決于加香產品是什么顏色。如果一個香精看來有問題，那么第一步是拿出最近第二批的保留樣，將這香精與新香精和用于最初比較的第一個保留樣進行比較。第一個保留樣由于某些原因已變壞了，這總是可能的。如果看來不是這種情況，那么該香精就該被拒絕。
如果樣品不好，至少有四個原因。第一是調配者取樣不適當，甚至送錯了樣。因此，要從生產的同一批產品中取第二個樣品進行評價。第二個原因是使用貯存時間過長的庫存材料。如果用了老的濃縮果汁或柑桔油，則配好的香精會顯出具有褐變或氧化的貯存料特征的香味和顏色變化，因為調配者對他們制造的每一種香精都持有廣泛的資料，他們容易從批號上確定所用的庫存料的新老程度。使用老原料，顏色差別通常很明顯。但如果使用了適當的香料，而所得的香精又符合其他規格，那么該香精可以清理出售，再用新鮮的、新的庫存料重新配制這種香精，在這一新香精中可加入少量老的香精而不會有不良影響。在這種情況下，老香精不必拋棄，清理出售時可將一般不超過5％的老香精加到新香精中。第三個原因可能是調配者在調配時，香料和溶劑的比例不正確，從而使香味強度產生差