香腸中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）

　　一、目的

　　1、熟練掌握樣品制備、提取的基本要求。

　　2、進一步學習并熟練掌握分光光度計的使用方法和技能。

　　3、鹽酸萘乙二胺法測亞硝酸的原理和操作要點。

　　二、原理

　　樣品經沉淀蛋白質除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色顏料，在538nm波長下測定其吸光度與標準比較定量。本法最低檢出限為0.0001g/kg。

　　三、試劑

　　1.亞鐵氰化鉀溶液：稱取106g亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水后稀釋至1000ml。

　　2.乙酸鋅溶液：稱取220g乙酸鋅[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，稀釋至1000ml。

　　3.飽和硼砂溶液：稱取5g硼酸鈉[Na2B4O7·10H2O]，溶于100ml熱水中，冷卻后備用。

　　4.4g/L對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對氨基苯磺酸，溶于100ml 20%的鹽酸中，避光保存。

　　5.2g/L鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保存。

　　6.亞硝酸鈉標準溶液：精密稱取0.1000g在硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，用蒸餾水溶解移入500ml容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液亞硝酸鈉含量為200μg/ml。

　　7.亞硝酸鈉標準使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液5.00ml置于200ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液亞硝酸鈉含量為5μg/ml。

　　四、操作方法

　　1.樣品處理

　　稱取5.0g經絞碎混勻的樣品，將其置于50ml燒杯中，加入12.5ml硼砂飽和溶液，攪拌均勻，用70℃左右的水約300ml，將樣品全部轉移入500ml容量瓶中，置沸水浴中加熱15min后，取出冷卻至室溫，然后邊轉動邊加入5ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻后再加入5ml乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質，加水至刻度，混勻，放置0.5h，除去上層脂肪后將清液用濾紙過濾，棄去初濾液約30ml，收集濾液備用。

　　2.測定

　　吸取40ml上述濾液于50ml比色管中，另吸取0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml亞硝酸鈉標準使用液(相當于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5μg亞硝酸鈉)，分別置于50ml比色管中。在樣品管和標準系列中分別加入2ml4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻后靜置3-5min，再分別加入1ml2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻后靜置15min，然后以2cm比色杯，用零管調節零點，于538nm波長下測定吸光度，并繪制標準曲線比較定量。

　　五、結果計算

　　X＝　　　　　　　　　　　(3-4)

　　式中：X――樣品中亞硝酸鹽的含量，g/kg；

　　　m――樣品質量，g；

　　　A――測定用樣液中亞硝酸鈉的含量，μg；

　　　V1――樣品處理液總體積，ml；

　　　V2――比色時吸取樣品處理液體積，ml。

　　注意事項

　　1.顯色時的PH值以1.9-3.0為宜，顯色后穩定性與室溫有關，一般認為顯色溫度為15-30℃，在20-30min內比色為好。

　　2.當樣品中亞硝酸鹽含量高時，過量的亞硝酸鹽可以將生成偶氮化合物氧化，使紅色消失，對結果產生影響，可以采取先放入試劑，然后再滴加試液的方法，防止氧化。