水對食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮度以及腐敗變質的敏感性都有極大的影響，從而深刻影響著食品的運銷和商品價值。水是引起食品化學變化及微生物作用的重要原因，直接關系到食品的儲藏特性。當食品的水分值控制在一定范圍內時，就會抑制微生物的生長、繁殖或產生霉素，使食品加工和貯藏得意順利進行。由于辣椒在干制過程中外觀色澤的變化,影響了辣椒的感官品質。辣椒干質量控制的關鍵在水分，一般正常情況，干辣椒的水分含量在14%左右，水分過高容易發霉變質，水分過低容易破碎，因此，對水分的控制要適當。現測量辣椒的水分含量多采用烘干法，目前所使用為廣泛的為鹵素快速水分測定儀法，其操作簡便，測試速度快等特點，被廣泛使用在水分檢測領域。